Recettes traditionnelles

Salon Lincoln : Aventures à Chow City : La première décennie

Salon Lincoln : Aventures à Chow City : La première décennie


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

En janvier dernier, notre groupe a célébré dix ans de voyage dans les environs de New York à la recherche d'établissements de restauration pour la plupart peu connus, peu coûteux et généralement ethniques. Nous recherchions quelque chose peut-être un peu plus attrayant qu'un endroit où la soupe de pied de vache et le ventre de chèvre étaient les plats emblématiques. Et comme c'était censé être une occasion spéciale, nous avons également décidé d'inviter les conjoints, les partenaires, les proches ; toute personne que nos membres voulaient amener.

Gerry a recommandé un ancien restaurant italien à Mount Vernon, juste de l'autre côté de la frontière du Bronx, appelé le Salon Lincoln. De sa description; « bonne pizza à l'ancienne, italienne de style familial dans un quartier délabré avec un bar complet », le Lincoln Lounge sonnait exactement ce que nous recherchions.

Il a fallu de nombreux e-mails de groupe pour fixer une date à laquelle tous pourraient assister. Et puis les choses se sont passées. Une femme a abandonné en raison d'obligations familiales; une petite amie n'a pas pu venir à cause d'un conflit jusqu'à ce que nous recevions un e-mail de Rick disant "On dirait que c'est son cerf tournant. Devrions-nous simplement nous engager à ne pas faire de wimmin ? »
Nous ne nous sommes jamais engagés, mais il s'est avéré qu'aucun « wimmin » n'était présent.

Et au jour fixé, Rick non plus ; une urgence familiale lui refusant notre célébration.
Pour compenser la perte de Rick, nous avons été honorés de la présence du membre d'origine, Charlie, qui nous a quittés en 2005 pour les pâturages plus verts de la Lehigh Valley en Pennsylvanie.

C'était un vendredi soir et le Lincoln Lounge était bondé de grands groupes ; le petit bar à deux profondeurs avec des « habitués », dont un policier en uniforme qui a mangé au bar avec son gilet pare-balles et une arme à feu autour de la taille.

Après que nous nous soyons assis; à l'étroit dans un coin, nous avons rapidement commandé une pizza saucisse et ici le Lincoln Lounge n'a pas déçu. Avec sa croûte fine, sa sauce pleine de saveurs, sa croûte bien carbonisée surmontée de saucisson frais ; la tarte, car il s'est avéré que c'était le clou du repas.

La salade d'antipasti, un bol de verdure garni de provolone, de sopressata et d'olives et aspergé d'une vinaigrette au vinaigre était passable tandis que les palourdes cuites à la vapeur dans du vin blanc et de l'ail, standard et plus qu'acceptables.

Les pâtes aux calamars, cependant, ainsi que les langoustines aux crevettes étaient des déceptions. Apparemment, lorsque les plats du Lincoln Lounge sont annoncés comme étant de style familial, ils ne signifient pas notre famille gloutonne.

Les crevettes, dont elles comptent certainement ici, étaient à peine suffisantes pour que chacun d'entre nous puisse y goûter. Il s'est avéré qu'un goût était plus que suffisant.

La quantité modeste de spaghettis ornée d'un bouillon de tomate léger et de minuscules morceaux de calamars était dépourvue de saveur.

Zio secoua la tête en regardant les calamars miniatures. "J'aime les gros anneaux de calamars gras", a-t-il déclaré. "Pas ces petits."

« Est-ce que ça valait vraiment la peine d'abattre des bébés calmars pour ça ? » ai-je demandé en indiquant le plateau « de taille familiale ».

« Ouais, c'est inhumain », a déclaré Gerry alors qu'il en transperçait un avec sa fourchette.

Heureusement, les côtelettes de porc aux poivrons et aux oignons étaient assez bonnes pour presque racheter la parodie qu'étaient les calmars et les crevettes.

Pendant que nous nettoyions nos assiettes, Eugene s'est de nouveau mis à rêver d'un voyage dans les Caraïbes tout compris dans lequel il allait bientôt s'embarquer. « Tu sais ce que j'aime faire, s'évanouit-il. « Prenez un petit-déjeuner copieux, restez à la plage jusqu'à deux heures, faites une sieste, puis dînez. Vous ne devez jamais quitter l'hôtel.

Essayant désespérément de ramener la conversation sur la raison pour laquelle nous étions au Lincoln Lounge, j'étais curieux de connaître les souvenirs de notre groupe au cours des dix dernières années.

« N'oubliez pas le dessert aux haricots », a aboyé Eugene. « À la place philippine dans le Queens. Le pire!"
"Ouais et l'endroit polonais bon marché à Greenpoint", a ajouté Zio. "J'y suis retourné une fois."

« Qu'en est-il de celui de Chinatown. L'endroit avec un estomac de poisson et des pattes d'oie », se souvient Mike de Yonkers.

« Sheesh, c'était immangeable », cracha Eugene. "Même Gerry a eu du mal à le manger."

Brian Silverman raconte la nourriture bon marché, le congee, les cachapas, le pied de vache, la cervelle de vache, les aliments bizarres, le baccala, les mauvais vers, le fazool, l'estomac de poisson, les happy hours, les piments forts, les fondues, les pupusas, les pâtes, le punch au rhum et les rotis, entre autres. choses sur son site Os du cou frits... et quelques frites maison. Twitter: [email protected]_neckbones.


Centre d'attention: Lincoln’s Williams explose sur la scène nationale du recrutement

Comparé à d'autres entraîneurs de football de New York, Shawn O'Connor en sait beaucoup sur le recrutement de haut niveau. En une décennie à Lincoln, il a entraîné trois espoirs de premier plan – Nyan Boateng (Californie en passant par la Floride), Lansford Watson (Maryland) et Khalif Staten (Iowa). Boateng et Watson étaient des All-Americans.

Mais O'Connor admet que ces trois-là ne sont rien comparés au dernier talent, le junior Ishaq Williams.

"C'est fou", a-t-il plaisanté. « J'ai cinq ou six entraîneurs qui passent chaque jour. Je dois ralentir ça.

C'est peut-être hors de son contrôle.

Le Williams à la voix douce, l'ailier défensif dynamique / l'ailier serré de Lincoln, est devenu l'un des talents les plus recherchés du pays et l'ailier défensif classé septième au pays par Scout.com. Il a reçu des invitations aux deux jeux All-American, organisés par Under Armour et l'armée américaine. Il a 25 offres de bourses de niveau BCS de presque toutes les conférences de puissance, des écoles de premier plan telles que l'Alabama, la Floride, Miami, Penn State, Rutgers, Syracuse, Notre Dame, USC, Texas Tech, Oklahoma, Michigan et Pittsburgh venant après lui .

"C'est un grand honneur", a-t-il déclaré, une phrase souvent répétée par Williams, faisant référence à l'intérêt et aux invitations All-American. « Mais ça ne m'émeut pas. Je garde la tête froide et continue à travailler plus dur.”

Le jeune de 17 ans de Clinton Hill parle à plusieurs entraîneurs adjoints par jour. Jeudi après-midi, il a eu une visioconférence sur Skype avec l'entraîneur de l'Alabama Nick Saban. Il a effectué des visites officieuses avec son père, Shaun, à Syracuse, Penn State, Pittsburgh, Rutgers, Miami et Maryland, rencontrant l'entraîneur-chef de chaque école.

Shaun a déclaré que lorsque son fils a commencé à jouer au football, à l'âge de 7 ans, il était plus rapide que tous les autres enfants. Il a commencé à travailler dans le sport à ce moment-là et n'a pas arrêté.

"C'est vraiment une bénédiction", a déclaré son père. « Je ne veux pas donner l'impression que nous sommes arrogants ou que nous avons un sentiment de droit, mais à un certain moment, lorsque vous mettez autant de travail que lui, et autant de travail que notre la famille a mis, vous l'attendez.”

Williams, une sélection de la première équipe All-City par The Post qui avait 43 plaqués, 11 sacs et trois échappés forcés, s'est habitué à l'attention qu'il a immédiatement évitée.

"C'est amusant en fait et c'est nécessaire", a-t-il déclaré. "Je n'aime pas l'attention en général, mais j'aime cette attention. C'est une partie très importante de ma vie et je dois prendre une décision.

Il prévoit de faire plusieurs visites non officielles au cours de l'été, pour voir les 25 écoles qui ont offert. Williams aimerait réduire la liste à cinq d'ici le début de la saison et avoir une décision au début de la nouvelle année. Il a reçu des conseils des anciennes stars de Lincoln, en particulier de Boateng, qui lui ont suggéré de choisir l'école qui le désirait le plus.

"Je vais visiter la plupart d'entre eux, les évaluer tous et choisir celui qui me convient le mieux", a-t-il déclaré. "Je recherche un bon environnement, un bon entraîneur, un endroit où je me sens à l'aise avec de bons universitaires et où j'ai une chance de passer au niveau supérieur."

Avec une moyenne de 82, Williams n'est pas seulement en passe de se qualifier, mais obtient son diplôme précoce de Lincoln en janvier. Il aimerait pouvoir commencer à suivre des cours dans l'école de son choix d'ici là.

Un entraîneur adjoint impliqué dans le recrutement de Williams s'attend à ce qu'il ait près de 50 offres d'ici le milieu de l'été. L'entraîneur l'a appelé le «facteur Dominique Easley», en référence au tacle défensif de Curtis maintenant en Floride. De nombreux entraîneurs ont fait le voyage jusqu'à New York pour voir Easley et ils veulent une fissure au dernier hors concours. L'entraîneur s'est assuré de dire qu'il ne croyait pas que Williams soit encore au niveau d'Easley, mais que les entraîneurs aiment son potentiel avantage en tant que rusher de passe de bord.

"Il est tellement rapide et explosif", a déclaré l'entraîneur. « Il a un excellent premier pas. »


Première femme noire promue au poste de chef du service d'incendie de HoCo.

Speight a terminé le Northern Virginia Fire and Rescue Leadership Development Institute et est actuellement au Carl Holmes Executive Development Institute. (Photo gracieuseté du gouvernement du comté de Howard)

COMTÉ DE HOWARD, MD – La première femme chef noire du comté de Howard a été épinglée vendredi lors d'une cérémonie spéciale organisée par le département des incendies et de secours du comté de Howard. Le chef de bataillon et ambulancier paramédical Ceisa Speight sert dans le comté de Howard depuis 2009.

En tant qu'étoile montante au sein du département, elle a poursuivi ses études et sa formation pour devenir membre de l'équipe des opérations spéciales, aide-chef de bataillon et agente d'information publique de garde avant d'être promue lieutenant. Elle a de nouveau gravi les échelons et a été promue capitaine tout en préparant son baccalauréat en administration des affaires et travaille actuellement à sa maîtrise en administration des affaires.

"Ce fut un privilège de voir le chef de bataillon/paramédic Speight grandir au sein de notre département", a déclaré le chef des pompiers du comté de Howard, William Anuszewski. "Son engagement envers le comté de Howard et le département illustre l'honneur et le service, un véritable modèle à suivre pour les autres. Il n'y a pas de plafond de verre qui puisse contenir son avenir."

Speight a terminé le Northern Virginia Fire and Rescue Leadership Development Institute et est actuellement au Carl Holmes Executive Development Institute. Elle s'est rendue en Nouvelle-Zélande en tant que présentatrice à la conférence Women and Firefighting Australasie pour parler du leadership en matière d'incendie et du développement de carrière, ainsi qu'à la conférence de l'International Association of Women in Fire & Emergency Service. Speight est présidente de la HCDFRS St. Florian's Brigade, un groupe d'affinité pour les femmes dans les services d'incendie et est membre des HCDFRS Phoenix Sentinels, un groupe d'affinité pour les pompiers noirs. Speight siège à plusieurs comités d'incendie et de SMU au sein du département et est un nouveau membre de l'équipe de gestion des incidents du Maryland.

"Pendant plus d'une décennie, le chef de bataillon/paramédic Speight s'est distingué dans notre département des services d'incendie et de sauvetage", a déclaré le directeur du comté de Howard, Calvin Ball, lors de la cérémonie. « Sa récente ascension au poste de chef de bataillon témoigne de son travail et de son leadership incroyables au sein du département, et nous espérons que son succès continuera d'inspirer beaucoup d'autres à suivre ses traces. »


Un menu des années 40 du restaurant Chin Lee à New York.

C'est l'hiver 1939 et les grosses lettres de style bambou sur les côtés d'un immeuble à Broadway et à la 49e rue font apparaître le nom « CHIN LEE » tard dans la nuit. Autour d'eux, les mots « DINING », « DANCING » et « NO COVER CHARGE » sont épelés par des ampoules jaunes clignotantes. L'entrée se trouve sur la 49e rue, sous un auvent de style cinéma qui vous attire dans un escalier bien éclairé jusqu'à un vestiaire, une foule de gens qui se pressent et le cliquetis des assiettes et le bruit d'un groupe de jazz frénétique .

Enfin, le maître d'hôtel chinois sans sourire vous fait signe de la tête, tire les menus d'une pile et vous guide à travers un dédale de tables bondées de convives criants, souriants et en train de manger. Il vous trouve une table dans un coin éloigné et disparaît, vous laissant surveiller les environs. Au rez-de-chaussée, des dizaines de tables vêtues de blanc entourent une piste de danse et un orchestre de jazz entièrement chinois hurlant à un rythme effréné, tandis qu'au-dessus, il y a un deuxième étage, avec plus de tables et un balcon donnant sur les danseurs.

Sur la piste de danse, c'est strictement catch-as-catch-can, avec des vendeuses de chewing-gum de Gimbel's dansant avec des vendeuses, tandis que les employés de Wall Street regardent avidement, et un groupe de petites amies du Bronx essaie d'attirer l'attention d'un groupe des garçons des bidonvilles de Princeton. Un serveur chinois au nœud papillon noir vous remet le menu du dîner à 70 cents et vous scannez les choix. Vous pouvez avoir un club sandwich ou une omelette au jambon, si vous le devez, mais le haut du menu répertorie les spécialités de Chin Lee, qui sont le chow mein et le chop suey - six sortes de « chop sooy » pour être précis. Vous regardez autour des autres tables et voyez de grands plateaux remplis de monticules fumants de ragoût brunâtre, soit sur du riz, pour le chop suey, soit sur des nouilles, pour le chow mein.

La cuisine produit des centaines de gallons de produits par jour, qui sont déversés par des centaines de milliers de clients satisfaits chaque année. C'est le milieu de l'ère Chop Suey dans la cuisine américaine, et vous voulez partager le plaisir. Vous faites signe au serveur, pointez du doigt le chop suey de bœuf sur le menu et dites : « Je vais en avoir un peu ».

Aujourd'hui, Chin Lee est une partie presque oubliée de la mémoire culinaire de la ville, son bâtiment du quartier des théâtres maintenant recouvert de panneaux d'affichage géants et une discothèque latine occupant l'espace à l'étage. En fait, pour voir la seule preuve concrète de l'existence même du palais chop suey, il faut descendre à Chinatown. Parmi les objets exposés dans « Avez-vous déjà mangé ? : le restaurant chinois en Amérique » au Museum of Chinese in the Americas, il y a un fan de souvenirs et quelques menus du « restaurant sino-américain le plus populaire de Broadway ». Ils font partie de la collection excentrique d'un fanatique de la cuisine chinoise nommé Harley Spiller, qui a passé les huit dernières années à collectionner des éphémères - des menus aux pochettes d'allumettes, des livres de cuisine aux paroles de chansons - tous liés à l'expérience culinaire sino-américaine.

Vous pouvez également voir des menus centenaires des quartiers chinois de Boston et de New York, une carte postale colorée à la main de Mott Street dans les années 1940, lorsque presque tous les restaurants avaient une enseigne au néon flamboyant « CHOP SUEY » ou « CHOW MEIN » au-dessus de sa porte. l'inanité du jeu « Chop Suey » d'Ideal Toy, millésime 1967, et écoutez Louis Prima et Keely Smith chanter « Chop Suey, Chow Mein, Tufu [sic] et vous, j'ai le désir le plus fou. "

Ce n'est jamais tout à fait indiqué dans l'exposition, mais tous ces artefacts ont un thème commun : de 1920 aux années 1960, les restaurants sino-américains étaient l'expérience culinaire la plus excitante de la ville, alors qu'aucun autre aliment ethnique ne pouvait rivaliser avec la liste de chow mein , pâtés impériaux, riz frit, toasts aux crevettes, côtes levées, œufs foo young et, surtout, chop suey lui-même. Puis, sans que personne ne s'en aperçoive, les restaurants sino-américains ont commencé à disparaître, les panneaux clignotant un par un. Et tout cela conduit à la question de savoir quel était cet engouement culinaire? D'où vient-il et pourquoi est-il parti ?

L'un des derniers panneaux Chow Mein de Manhattan était suspendu au-dessus du restaurant Jade Mountain, qui fonctionnait depuis 1931 sur la 2e Avenue, près de la 12e Rue Est. Il a fermé en 2007 après qu'un camion a heurté et tué son propriétaire, Reginald Chan, 60 ans, alors qu'il effectuait une livraison à vélo. "On dirait qu'il est là depuis toujours et à jamais", a déclaré la rédactrice en chef du magazine Emily Neins au New York Times à propos de la disparition de l'enseigne populaire, "et il y a quelque chose de réconfortant à ce sujet." Photo avec l'aimable autorisation de warsze, Flickr.

Il faut chercher fort pour trouver du chop suey, des toasts aux crevettes et les autres spécialités sino-américaines à Manhattan aujourd'hui. Il ne reste qu'un seul panneau « CHOW MEIN », clignotant au-dessus de l'entrée de Jade Mountain sur la 2e Avenue et la 11e Rue. À 74 ans, c'est le deuxième restaurant chinois le plus ancien de la ville (surclassé seulement par le salon de thé Nom Wah de Doyers Street, fondé en 1925). À l'intérieur, son menu, son décor, son atmosphère et son personnel semblent tous avoir été inchangés depuis des décennies, à l'exception d'un certain affaiblissement avec l'âge. Vous pouvez prendre votre choix de cabines, recouvertes de vinyle usé de couleur caramel, puis parcourir le menu bien documenté. Si vous voulez essayer de recréer l'excitation de Chin Lee à son apogée, ou du moins sa nourriture, vous pouvez regarder la section chop suey et choisir ce que vous voulez.

Le serveur sortira bientôt un plat sur socle sous un dôme en métal battu et le retirera pour révéler ce qui définissait autrefois la nourriture chinoise dans l'esprit américain : une sauce brune épaisse, principalement du bouillon de poulet dilué dans de l'amidon de maïs. Un mélange d'ingrédients trop cuits qui comprenaient probablement du rôti de porc, des germes de soja, du chou chinois, des pois mange-tout, de l'oignon, des champignons en conserve, des pousses de bambou et des châtaignes d'eau. Et aucune saveur que ce soit, à l'exception d'une saveur indéfinie. Chop suey n'est pas vil ou désagréable, mais il n'a pas non plus de qualités positives. C'est simplement un carburant générique fade pour se remplir l'estomac. Comment les Américains sont-ils tombés amoureux de plats comme celui-ci ? Était-ce vraiment de la nourriture chinoise, ou quelque chose d'inventé en Amérique ?

« Le chop suey est de la nourriture chinoise, faite par des chinois », vous dira le serveur de Jade Mountain. « Seulement, ils le rendent différent ici parce que les ingrédients sont différents. »

La plupart des contes sur la cuisine sino-américaine, et le chop suey en particulier, sont basés sur le « fakelore » trop courant dans l'histoire culinaire. Mais le serveur de Jade Mountain a plus raison qu'improbable.

L'histoire commence en Chine, dans un groupe de comtés côtiers pauvres et obscurs de la province du Guangdong que, par souci de simplicité, nous appellerons la région de Toisan. Beaucoup de ses habitants étaient des paysans, vivant de terres surpeuplées et souffrant périodiquement de crises économiques et de troubles civils. Les légumes étaient leurs principales cultures, mais ils élevaient également des porcs et une variété de volailles, dont ils consommaient toutes les parties possibles, du bec au sabot. Alors que les élites de la capitale provinciale de Guangzhou appréciaient les plats raffinés et les banquets élaborés de la cuisine cantonaise, les paysans de Toisan vivaient principalement de plats de légumes mélangés et de nouilles frites. Mais ce sont les Toisanais qui ont migré par milliers aux États-Unis et ont dominé les premiers quartiers chinois américains, ce sont donc eux qui ont défini la nourriture « chinoise » pour la plupart des Américains.

À partir de 1848, les premières migrations massives de Chinois ont commencé à débarquer en Amérique du Nord, principalement pour travailler dans la ruée vers l'or en Californie.Les Blancs ont d'abord toléré les Chinois, goûtant même les « currys, hachis et fricassées » de leur cuisine, mais se sont vite retournés contre les étrangers à queue de cochon, cherchant à les expulser, avec violence si nécessaire, de tous les territoires occidentaux. Les Blancs ont évité les quartiers chinois de la région et ont boycotté les restaurants chinois comme étant dépravés et injurieux pour les sensibilités « civilisées ». (Ils mangeaient cependant de la nourriture américaine préparée par des serviteurs chinois.) Par conséquent, s'il est probable que les Chinois de Californie mangeaient du chop suey, il n'existe aucune mention contemporaine du plat sur la côte ouest avant 1900. Pour la première utilisation américaine du terme , nous devons suivre la piste des Chinois fuyant l'Est et nous diriger vers le grand bol à mélanger des immigrants de New York.

Les immigrants chinois ont été confrontés au sectarisme et à l'humiliation de San Francisco à New York. En 1894, la République de Saint-Louis a publié une caricature d'un Chinois mangeant du ragoût de rat avec une baguette dans chaque main.

Les New-Yorkais étaient peut-être aussi racistes que les Californiens, considérant les Chinois comme des mangeurs de rats fades, sinistres, impénétrables, à queue de cochon, fumeurs d'opium. (Une chanson de rue disait même : « Chink, chink, Chinaman/Eats dead rats,/Mange them up/Like gingersnaps. ») Mais ils ne considéraient pas les Chinois comme une menace imminente et leur ont permis de s’installer le long des rues inférieures Mott et Pell aux débuts de Chinatown. Les New-Yorkais ont cependant tiré la ligne en mangeant dans les premiers restaurants chinois de la ville - qui savait ce qui flottait dans leurs ragoûts incompréhensibles ! À l'été 1883, ces craintes ont atteint leur paroxysme lorsqu'un médecin local a accusé un épicier de Mott Street de faire cuire des rats et aussi des chats à l'arrière de son magasin. Comme des mouches, les journalistes ont envahi Chinatown, mais un inspecteur sanitaire a écarté le témoignage du médecin, libérant l'épicier. Néanmoins, les accusations ont rendu furieux le rédacteur en chef du premier journal en langue chinoise de la ville.

Wong Ching Foo, un défenseur renommé des droits chinois, a offert une récompense de 500 $ à toute personne prouvant que les Chinois mangeaient des rats ou des chats. Quand aucun preneur n'est apparu, il a écrit un article pour le Brooklyn Aigle vantant l'étendue et la sophistication de la gastronomie chinoise. Point par point, il l'a comparée à la cuisine américaine, concluant que : « Dans l'ensemble, la cuisine chinoise est meilleure et moins chère que la nôtre ». Ses preuves étaient de meilleures méthodes de cuisson, une plus large gamme d'ingrédients et une liste de plats chinois préférés, y compris quelque chose appelé « chop soly », un ragoût qu'il prétendait être le plat national de la Chine : « Chaque cuisinier a sa propre recette. Ses principales caractéristiques sont le porc, le bacon, les poulets, les champignons, les pousses de bambou, l'oignon et le poivre. Ceux-ci peuvent être appelés caractéristiques des ingrédients accidentels sont le canard, le bœuf, le navet parfumé, les haricots noirs salés, l'igname en tranches, les pois et les haricots verts.

L'article de Wong Ching Foo a éveillé l'appétit des bohémiens de New York, un groupe d'artistes et d'intellectuels insensés qui étaient les gourmets et les chouchous de leur époque. Plutôt que de se rassembler dans des palais de la haute cuisine comme celui de Delmonico, ils ont préféré faire la fête dans les quartiers d'immigrants, « découvrant » les petits restaurants allemands, italiens, français, hongrois et juifs de la ville. Au cours des années 1880, ils ont également commencé à visiter les restaurants de Chinatown. L'un de ces voyages a été décrit par le journaliste Allan Forman, invité par un avocat de « tendances résolument bohèmes » à dîner dans le quartier chinois. Forman connaissait le « penchant de l'avocat pour la souris dans toutes sortes de quartiers reculés de la ville, où il se délectait plutôt de la saleté, du mystère et des aliments étranges ». Cependant, lorsqu'il apprit que leur destination était Mott Street, il hésita :

Les bohémiens et les touristes ont commencé à affluer dans le quartier chinois de New York dans les années 1880 pour l'aventure et la nourriture. "Un Américain qui tombe une fois sous le charme de chop sui. constate que ses pieds le portent à Mott Street", a déclaré L'hebdomadaire de Leslie à l'époque.

"Merci énormément. Mais mon palais n'est pas encore éduqué aux rats et aux chiens. Laissez-moi suivre un cours dans un restaurant français où ces choses sont déguisées avant de les braver dans leur honnêteté native.

Mais l'avocat a accepté de lui offrir un dîner chez Delmonico si le restaurant chinois n'était pas "aussi propre que cet endroit italien où l'on mange des spaghettis". Ainsi, par une froide nuit new-yorkaise, les deux se sont rendus au restaurant de Mong Sing Wah, en montant des escaliers dans une cour derrière le 18 Mott Street. Là, Forman regarda avec stupéfaction son ami converser dans un chinois apparemment courant : le serviteur en robe est parti au trot et a commencé à psalmodier un monte-plats. Forman n'avait aucune idée de ce qu'il y avait au menu, mais lorsque la nourriture est apparue, il semble avoir oublié ses craintes concernant les rats et les chiens.

Après une courte leçon de baguettes donnée par un chinois à la table voisine, les deux aventuriers s'engouffrent dans :

« Le chow-chop suey a été le premier plat que nous avons attaqué. C'est un ragoût savoureux, composé de germes de soja, de gésiers et de foies de poulet, de tripes de veau, de poisson dragon séché et importé de Chine, de porc, de poulet et de divers autres ingrédients que je n'ai pas pu distinguer.

À la fin du festin, qui avait été arrosé de thé et de petites tasses d'eau douce chinoise, Forman fut stupéfait de constater que : « Le repas n'était pas seulement nouveau, mais il était bon, et pour couronner le tout, la facture était seulement soixante-trois cents !

Au cours de la décennie suivante, le filet de Bohémiens et d'autres touristes à Chinatown est devenu un flux. Ils se rendaient généralement dans le cadre de soirées « bidonvilles », à la recherche de scènes étranges, d'une bouffée de danger et de chop suey. Selon L'hebdomadaire de Leslie, « C'est le plat séduisant qui rappelle encore et encore l'américain à Chinatown. Un Américain qui tombe une fois sous le charme du chop sui peut tout oublier des choses chinoises pendant des semaines, et soudain une étrange envie qui défie presque toute volonté surgit et, comme sous une influence magnétique, il découvre que ses pieds le portent à Mott Rue."

Le chop suey qu'ils consommaient était bien plus terreux que tout ce qui était servi à Jade Mountain. Bien que Wong Chin Foo ait souligné la variabilité du chop suey, dans les années 1890, le plat avait déjà acquis une liste fixe d'ingrédients. C'était un ragoût de foies de poulet, de gésiers et de morceaux de tripes, cuits avec des champignons, des pousses de bambou et des germes de soja, et peut-être en ajoutant du céleri, des oignons et du « poisson dragon séché ». L'assaisonnement principal de Chop Suey était le « seow », également connu sous le nom de sauce soja, puis totalement exotique. Il n'y avait rien d'"américain" dans le plat, il n'avait pas encore été modifié pour plaire aux blancs. En fait, à partir des abats et de l'assortiment de légumes, ce chop suey ressemble encore beaucoup au genre de mélange paysan comestible préféré à Toisan.

Noriko Sanefuji (à droite), conservatrice du Musée national d'histoire américaine du Smithsonian, collectionne les premiers artefacts de restaurants chinois, dont Tasty Chop Suey, qui a nourri les convives du quartier chinois d'Honolulu pendant plus de 50 ans. Mme Liu (à gauche), la propriétaire actuelle, a repris l'entreprise en 1985.

Mais comment le chop suey est-il passé du quartier chinois des années 1890 à, disons, celui de Bill Hong sur la 56e rue Est, où ils servent ce qui pourrait être le chop suey le plus cher de la planète ? Bill Hong's est le dernier des grands restaurants sino-américains du quartier des théâtres, comme Chin Lee, House of Chan et le Ruby Foo's original, qui a prospéré des années 1920 aux années 1950. Des photos de dizaines de célébrités regardent encore depuis les murs, en particulier Michael Jackson, qui est apparemment un habitué. Mais l'intérieur élégant et spacieux, tout gris et blanc, est souvent presque vide, à l'exception des serveurs flottants en vestes blanches et nœuds papillon noirs. La plupart de leur clientèle est âgée, selon le directeur, et le dimanche est le seul moment où le restaurant est vraiment bondé, quand « c'est comme une convention juive ».

C'est une proposition douteuse que plus le plat est cher, meilleur il doit être, mais vous pouvez commander le chop suey aux crevettes chez Bill Hong, qui coûte 19 dollars la portion. Lorsque le plat arrive et que le dôme est sauté (avec beaucoup plus de cérémonie qu'à Jade Mountain), les crevettes sont en effet grosses et succulentes. Mais ce qui se cache en dessous, c'est ce que l'on attend d'un chop suey américain, c'est-à-dire rien de remarquable : un lit de légumes sans saveur liés par une sauce pâle et aqueuse. C’est précisément le point, selon l’auteur de livres de cuisine chinois M. P. Lee : « La raison de la popularité de [chop suey] est probablement qu’il n’a ni saveur ni goût forts d’aucune sorte, et est donc plus facilement acceptable pour les palais occidentaux. Même une cuillerée de sauce piquante ne peut pas racheter le plat. Une fois, un groupe de Chinois du continent est venu chez Bill Hong et a commandé un repas. Quand la nourriture est arrivée, ils ont levé les yeux vers le serveur avec indignation et ont demandé : « Qu'est-ce que c'est que ça ? Tu t'attends à ce que nous mangions ça ?

Que s'est-il donc passé entre les années 1890 et aujourd'hui ? La réponse commence par une histoire que le manager de Bill Hong raconte sur «l'invention» du chop suey.

« L'histoire, dit-il, n'est peut-être pas vraie, mais je le crois, c'est que le ministre chinois des Affaires étrangères, M. Li, est venu représenter la Chine en Amérique. Les invités viennent voir M. Li dans son hôtel, ses chefs n'ont pas le temps de préparer un plat, alors ils préparent un plat de légumes mélangés et l'appellent « chop suey ». menu."

Il y avait vraiment un M. Li, en fait l'homme d'État chinois Li Hung Chang, qui en 1896 a fait une visite officielle très médiatisée aux États-Unis. Lorsqu'il a atterri à New York, chaque journal local a rempli ses pages de détails sur l'invité de la ville, de sa robe exotique à son opinion sur la question de savoir si les femmes devraient faire du vélo. Reporters de William Randolph Hearst Journal de New York étaient particulièrement intéressés par ce que Li mangeait, regardant par-dessus l'épaule de ses chefs personnels pendant qu'ils préparaient des repas dans la cuisine Waldorf et enregistrant chaque bouchée qui passait par ses lèvres lors de réceptions publiques. Mis à part quelques cuillerées de consommé et du poisson nature, Li n'aimait pas la nourriture occidentale et négligeait même de dîner à Chinatown (ce qui reflète peut-être le fait qu'il représentait le sommet de la société impériale chinoise, alors que les Chinois de New York étaient originaires de Toisan). Au lieu de cela, il comptait presque totalement sur ses chefs, et le seul plat qu'ils n'avaient jamais préparé était le chop suey.

Néanmoins, le Revues les journalistes n'ont pu s'empêcher de lier Li Hung Chang au plat paysan toisanais. Peu importe les vastes fossés culturels qui séparent Pékin de Toisan et les hauts fonctionnaires de la Chine de ses paysans. Li Hung Chang était chinois et chop suey était chinois, il a donc dû manger du chop suey. Quelques jours après le départ de Li, le Journal a publié un profil d'une page entière de son chef, le présentant comme « le plus grand cuisinier de poulet au monde ». Ci-dessous, les lecteurs ont trouvé 19 recettes, peut-être les premières recettes chinoises imprimées aux États-Unis, prétendant représenter les « plats queer servis au Waldorf ». Parmi eux se trouvait le « Chow Chop Sui », également connu sous le nom de « Giblets fricassés », que les caractères chinois qui l'accompagnent identifient comme des « morceaux mélangés sautés », ou chou tsap sui.

L'écrivain nous dit qu'il peut être fait avec une multitude d'ingrédients, "pour rivaliser en hétérogénéité avec le fameux hasch de pension", mais fait ensuite un aveu surprenant : "La plus populaire des fricassées chinoises a déjà acquis une certaine célébrité. en Amérique." En d'autres termes, le chop suey n'avait rien de nouveau. En fait, il n'y avait rien de nouveau dans les « plats queer » de l'article. Ce sont tous des classiques cantonais comme la soupe au nid d'oiseau et les œufs foo jeunes qui étaient les piliers des restaurants chics de Chinatown - dont l'un était probablement la véritable source de ces recettes.

Les New-Yorkais s'en fichaient. Tout ce qu'ils savaient, c'est qu'à la suite de la visite de Li, tout ce qui était chinois faisait fureur. Ils ont envahi Chinatown pour admirer les habitants, acheter des bibelots, goûter du thé et manger de la nourriture chinoise. Le Brooklyn Eagle a prédit que « la jolie hôtesse, vêtue d'une riche veste en soie jaune Li Hung Chang, dont les manches amples mettront si bien en valeur ses bras galbés, présidant un dîner chinois, pourrait être l'un des sites charmants de la société à la mode. Cet hiver." La nourriture chinoise est devenue si populaire que les restaurateurs de Chinatown ont vu leur chance de s'étendre hors de leur petit quartier, en ouvrant des restaurants sur le Bowery, puis en remontant les autres avenues principales jusqu'à Harlem. Les menus de ces « chop sueys », comme on appelait maintenant les restaurants chinois, n'offraient pas la variété que l'on trouve dans le quartier chinois, servant strictement ce que leurs clients blancs voulaient, comme chop suey, chow mein, egg foo young et « yakoman », une soupe de nouilles garnie de viande hachée et d'œufs durs.

Alors que la nourriture chinoise sortait de Chinatown, les restaurateurs ont modifié les plats pour les confirmer aux goûts de leurs nouveaux clients. Les foies, les gésiers et les tripes dans le chop suey étaient un peu trop faciles à confondre avec de la viande de rat ou de chat, de sorte que les «abats frits» ont été remplacés par du porc, du poulet ou du bœuf faciles à identifier. La grande variété de légumes possibles a été réduite à une liste fixe de germes de soja, de céleri, de châtaignes d'eau, de pousses de bambou et d'oignons. La seiche séchée et le poisson dragon n'étaient désormais disponibles que dans le quartier chinois, pour les Chinois. Et surtout, les cuisiniers ont américanisé leurs méthodes de cuisson. Les Chinois aimaient leurs légumes "pas assez cuits", c'est-à-dire croustillants, brillants et savoureux, mais ce n'était pas du goût de la plupart des New-Yorkais. Ils s'attendaient à ce que tout ce qui est vert dans son état naturel soit cuit jusqu'à ce qu'il soit gris, pâteux et insipide, et cela incluait les légumes dans leur chop suey. Trop cuit et coupé de ses racines terreuses, ce nouveau chop suey « amélioré » est devenu le plat fondateur de la cuisine sino-américaine.

Comment le chop suey à l'américaine a-t-il pris d'assaut le pays ? Il est difficile de croire, d'après ce qui est servi à Jade Mountain et Bill Hong's, que le plat ait conquis des millions de palais simplement par le goût. Cependant, nous ne pouvons jamais savoir exactement comment ces chefs d'il y a un siècle préparaient le plat. Peut-être que ce n'était pas toujours sans saveur et sans inspiration. C'est l'heure d'une autre expédition, jusqu'à Riverdale dans le Bronx, qui abrite l'une des dernières populations ayant le goût du chop suey et du chow mein, c'est-à-dire des seniors juifs. Petit mais propre, bien éclairé et animé, le Golden Gate se trouve le long d'une rue commerçante composée en grande partie d'épiceries casher, de supermarchés et de restaurants chinois. Bien que le menu contienne tous les classiques sino-américains, le directeur du Golden Gate Kenny Yao et la plupart de son personnel viennent de Toisan, où ils se souviennent des plats de leur état natal.

"Chop suey signifie" morceaux mélangés "", vous dira-t-il. "C'est de la nourriture de style maison dans la province de Canton, pas de la nourriture de restaurant, un plat de légumes mélangés avec du bok choy, du maïs miniature, de la cosse de pois mange-tout."

Pour la plupart des restaurateurs, chow mein et chop suey sont exactement les mêmes, un seul est sur du riz et l'autre sur des nouilles frites, mais Kenny dit qu'à Toisan, il y a des distinctions entre les plats. Les germes de soja conviennent bien au chow mein, dit-il, mais pas au chop suey, et dans le chop suey, les légumes doivent être «croustillants, croustillants», tandis que les chow mein doivent être trop cuits. Si vous commandez le chop suey au poulet, les légumes ne seront probablement pas si croustillants, mais ce que vous remarquerez vraiment, c'est la sauce : délicate, savoureuse et riche en poulet.

"C'est une sauce blanche cantonaise", dit Kenny. « Maintenant, les chefs chinois recouvrent tout de la même sauce brune, pour cacher les vieux légumes et la vieille viande. La sauce blanche est plus saine mais plus difficile à faire.

Une bonne sauce, comme le savent les Français, peut cacher une multitude de péchés. Même si les versions servies chez Jade Mountain et Bill Hong’s n’ont pas plu à vos papilles, il n’y a aucune garantie, mais vous pouvez réellement prendre plaisir à manger ce chop suey, des légumes trop cuits et tout. Les mains d'un professionnel qualifié, comme l'homme derrière la cuisinière au Golden Gate, peuvent faire du chop suey un bon goût. Peut-être, comme trop de plats, a-t-il été victime de sa propre popularité, préparé par des cuisiniers qui ne savaient pas ou ne se souciaient pas assez de le faire correctement.

Dans les années 1920, Margaret Johnson a enregistré un favori du jazz de la Nouvelle-Orléans, "Who'll Chop Your Suey When I'm Gone?"

Nous donnerons aux chefs chop suey du début du siècle le bénéfice du doute. Mais cela ne nous dit pas complètement pourquoi les New-Yorkais sont tombés si amoureux du plat. (Une théorie à moitié plaisante disait que les Chinois avaient mélangé le plat avec de la « dope », c'est-à-dire de l'opium, pour le rendre irrésistible.) Une réponse est que les convives s'ennuyaient avec « l'insipidité des chophouses bon marché et la similitude des restaurants laitiers ». À une époque de changement et d'expansion, ils voulaient essayer quelque chose d'extraterrestre et d'excitant, et chop suey, fait avec des ingrédients étranges comme des germes de soja, des châtaignes d'eau et de la sauce soja, faisait parfaitement l'affaire. Le plat était également bon marché, ne coûtant que 15 cents le bol, ce qui le rendait attrayant pour les masses d'ouvriers et d'immigrants vivant dans les bidonvilles tentaculaires de la ville. Et chop suey a satisfait ses consommateurs, non seulement en leur bourrant l'estomac, mais en leur donnant un sentiment plus profond d'épanouissement, ce qui le lie à une partie importante de la tradition culinaire occidentale. Depuis au moins l'époque romaine, les paysans et les ouvriers urbains vivaient de savoureux mélanges d'ingrédients réduits à l'indéchiffrement : bouillies, bouillies, burgoos, méli-mélo, ragoûts, olla podridas et autres. Peut-être que dans le chop suey, nous goûtons un peu du même ragoût primitif qui nous a alimentés pendant tant de siècles.

Le cadre dans lequel ils servaient le chop suey était également crucial pour le succès du plat, ce que les types de gestion de restaurant aiment appeler le «concept». Les restaurants chinois ont fait de leur mieux pour produire une scène extraterrestre et exotique qui les distingue de tous les autres restaurants. Les nouveaux chop sueys d'Uptown allaient des devantures de magasins dans les rues latérales aux palais chics comme celui de Longacre Square qui attirait la foule riche et post-théâtre. À l'intérieur, les clients étaient enveloppés d'une aura de mystère oriental créée par des lumières tamisées, des lanternes en soie, des rouleaux chinois, des pin-up de « dames aux yeux d'amande » sur les murs et des meubles élaborés en teck et en nacre. La plupart des chop sueys ouvraient en début de soirée et ne fermaient qu'à deux ou trois heures du matin, lorsque les fêtards se pressaient pour chercher à se remplir l'estomac avant de trébucher chez eux pour se coucher. Ils ne sont pas allés uniquement pour la nourriture, ils ont également trouvé un environnement « totalement non conventionnel » dans lequel les attentes de l'époque en matière de décorum et de comportement « respectable » avaient été effacées.

« Il y a aussi une atmosphère libre et facile dans les restaurants chinois », a rapporté le New York Tribune, « qui attire de nombreux candidats à la « bohème ». Les visiteurs se prélassent, parlent et rient fort. Quand le serveur est sollicité, quelqu'un pousse un cri strident qui amène un cri de réponse de la cuisine, suivi tôt ou tard d'un petit chinois au petit trot. Chacun fait ce qu'il veut dans certaines limites très élastiques.

Les journalistes enquêtant sur le phénomène ont été surpris de découvrir que les Noirs étaient devenus l'un des clients les plus dévoués des restaurants chinois, une "femme de couleur robuste" déclarant à un journaliste de la Tribune que le chop suey était "la chose la plus rassasiante qu'un corps affamé puisse manger". Dans le quartier pauvre juste à l'ouest de Tenderloin, les Noirs fréquentaient au moins une demi-douzaine de chop sueys, allant de petites devantures de magasins à un «grand endroit ressemblant à une grange» sur la 32e Rue et Broadway qui attiraient également des Blancs à l'air rugueux. Un journaliste a expliqué que l'affinité entre les Noirs et les restaurants chop suey était due au bruit dans la cuisine, qui "rappelle l'une des conditions similaires des cuisines du Sud sous gestion noire". Le fait que les Noirs étaient plus susceptibles d'être servis dans des restaurants appartenant à des Chinois peut également y être pour quelque chose.

Edward Hopper a peint la scène énigmatique "Chop Suey" en 1929. Collection de Barney A. Ebsworth / Courtesy, Museum of Fine Arts, Boston.

À partir de 1900, les Américains ont commencé à engloutir le chop suey avec une avidité sans précédent pour toute nourriture étrangère - même la pizza et les sushis ne s'en approchent pas. Le plat a rejoint le jambon, les œufs et le café avec des beignets dans le cadre du régime alimentaire urbain, tandis que les restaurants sino-américains ont commencé à apparaître dans toutes les villes et la plupart des villes du pays. Le chop suey était bon marché, populaire et facile à préparer en vrac, apparaissant également sur les menus des restaurants et cafés appartenant à des Blancs et sur les lignes de service dans les cafétérias. Les magazines féminins et les nouveaux livres de cuisine chinois enseignaient à faire du chop suey à la maison, et si vous n'aviez pas de quartier chinois à proximité pour les ingrédients, vous pouviez toujours les acheter en boîte chez La Choy ou Chun King. Le mot « chop suey » s'est glissé dans les fontaines à soda, où il est devenu une garniture de fruits secs hachés sur des coupes glacées pour les cuisiniers à domicile, qui ont fait du « chop suey américain » comme un ragoût de bœuf haché, de macaroni et de tomates et de la musique, avec des airs comme Louis « Cornet Chop Suey » d'Armstrong et la nouveauté « Qui coupera votre Suey quand je serai parti ? »

Pour certains, principalement des Chinois instruits, perturbés par la description du chop suey comme « la nourriture nationale de la Chine », cette mode exigeait une explication, de préférence en plaçant « l'invention » du plat aussi loin que possible de la Chine. D'abord, ils ont relancé notre vieil ami Li Hung Chang, créditant ou blâmant ses chefs pour avoir produit du chop suey sur l'impulsion du moment pour nourrir des invités affamés à New York, Washington ou même Chicago et San Francisco (deux villes qu'il n'a même jamais visitées) . D'autres contes font l'honneur de cheminots chinois en Californie ou d'un Irlandais anonyme essayant de faire du ragoût irlandais. Et puis il y a l'histoire de San Francisco à l'époque de la ruée vers l'or, où un groupe de mineurs ivres a fait irruption dans un restaurant chinois, exigeant de la nourriture. Pour s'en débarrasser, le cuisinier a sorti des restes de la poubelle, les a cuisinés et les a servis aux ivrognes. Lorsque les mineurs, qui adoraient le plat, lui ont demandé son nom, le cuisinier a répondu : « chop suey ». Voici le plat comme une sorte de blague colossale : Chop suey est une ordure, et nous sommes trop stupides pour le réaliser.

Après la Seconde Guerre mondiale, les Américains ont commencé à affluer dans les restaurants chinois tels que le Chu's Chop Suey Cocktail Lounge à Omaha. Les conservateurs n'ont pas pu sauver l'établissement en 2014. Photo gracieuseté de 2020 Omaha Preservation Network.

Rien de tout cela n'avait d'importance pour les grandes masses américaines. Après la Seconde Guerre mondiale, « aller chercher du chinois » est devenu un rituel hebdomadaire de banlieue, où les parents saluaient le serveur par son prénom, et même les enfants pouvaient maîtriser la commande « Un de la colonne A et un de la colonne B ». Et le plat a atteint son apothéose lorsqu'il a été révélé que le plat préféré du président Eisenhower, ce parangon des goûts de l'Amérique centrale, était livré depuis le restaurant Sun Chop Suey de Washington : chop suey de poulet, riz frit et œuf jeune, avec des biscuits aux amandes pour le dessert . Il n'y avait que des instructions pour que le chop suey soit bon et chaud. Il semblait que rien ne pouvait déloger le chop suey du panthéon culinaire du pays.

Le palais américain, cependant, est notoirement inconstant, même le steak et les pommes de terre ne sont pas sûrs de sa place. Au milieu des années 1960, de nouvelles lois ont permis à des milliers de Chinois d'immigrer aux États-Unis, principalement de Hong Kong, de Taïwan et du Guangdong. Ils ont apporté avec eux des recettes de centaines de plats exotiques et une compréhension complètement différente de ce que signifiait la cuisine chinoise. Certains ont ouvert des restaurants dont les offres ont ouvert les yeux d'écrivains gastronomiques comme Craig Claiborne sur la gamme de cuisines régionales existant en Chine. Et après que Nixon ait repris ses relations avec la République populaire, les Américains ont enfin pu goûter à la vraie cuisine chinoise (ou à ce qu'il en restait) en Chine même. De retour à la maison, les gens étaient de nouveau d'humeur à partir à l'aventure, et à ce moment-là, il n'y avait rien de plus sûr et inoffensif que le chop suey. À New York, les goûts ont évolué vers de nouveaux plats plus parfumés, comme le poulet et le poulet au brocoli du général Tso (qui s'avèrent avoir leurs propres problèmes d'authenticité). Et sans que personne ne s'en rende compte, le chop suey a commencé à disparaître des menus de la ville.

Aujourd'hui, la fin semble presque certaine pour le chop suey, pour rejoindre la liste de plats comme le homard Newburg, la soupe de tortue verte, le poulet à la king, les côtelettes de mouton, etc., en tant que reliques du passé culinaire de New York. Le plat n'a même pas beaucoup de cachet nostalgique : Ruby Foo's a été relancé à la manière des grands restaurants-discothèques chinois des années 30, mais sa carte privilégie les sushis, pas les sino-américains. Chop suey s'accroche à la poignée d'anciens comme Jade Mountain et Bill Hong's, et dans les restaurants cubano-chinois, du côté chinois du menu (que personne ne commande jamais dans les nouveaux quartiers chinois en plein essor du Queens et de Brooklyn, ils n'ont plus à répondre aux goûts blancs, tandis que sur le terrain d'origine de chop suey dans le quartier chinois de Manhattan, le nombre de restaurants servant des plats sino-américains est tombé à deux : le Hop Kee de Mott Street et le restaurant 69 sur Bayard. sont séduits par un éventail vertigineux de possibilités culinaires, du taïwanais au Chiu Chow, du sino-malais au sino-vietnamien, du bubble tea au congee, et même une sorte de fusion cantonaise post-moderniste.

Le restaurant Big Wong bondé et joyeux sur Mott Street est un restaurant de nouilles typique de Hong Kong, spécialisé dans les soupes de nouilles, les viandes rôties onctueuses et les assiettes de choy sum vert brillant, un légume cantonais préféré. C'est l'antithèse de Chin Lee, l'endroit où l'on va pour la nourriture, pas pour le spectacle. Pourtant, il est là, près du bas de la section « Plats chauds servis sur du riz » du menu : chop suey avec du riz. À quatre dollars, cela ne fera pas sauter la banque, alors vous le commandez et vous obtenez une assiette de porc tranché, de calmar, de gâteau de poisson, de cuisse de crabe, de poulet, de crevettes, de poulpe et de brocoli, le tout dans une sauce brun clair sur du riz. Le plat est savoureux, même s'il est un peu varié, mais ce n'est pas le chop suey d'antan, le ragoût brun qui a séduit des millions de palais américains.

"C'est du chop suey à la chinoise, pas à l'américaine", explique le manager de Big Wong. "Quand ils le commandent, les Américains se plaignent."

En fait, vous trouverez des plats similaires dans les restaurants de nouilles de Chinatown. Ils appellent le plat "Chop Suey on Rice (style Hong Kong)", "Combinaison avec du brocoli" ou "Mixed Meat over Rice", mais les caractères chinois l'identifient toujours comme shap hwui, ce qui signifie "choses assorties mijotées dans de la sauce". Le plat peut inclure presque tout, sauf peut-être des germes de soja et des châtaignes d'eau, et c'est l'un des concepts culinaires apportés par les récentes vagues d'immigrants. Comme on le comprend en Chine, chop suey signifie « bric et de broc », un plat fait en jetant les restes que vous avez dans le wok et en les cuisant. C'est du hasch chinois, et nous le mangerons probablement tous de cette façon bien assez tôt.


Le réalisateur Réalisateur

Tard une nuit de mars de l'année dernière, dans une zone en ruine de l'île de Macao au large de Hong Kong, une équipe de tournage s'est promenée dans la rue, attendant l'arrivée de Wong Kar-wai. Dans la vie comme dans l'art, Wong a tendance à vous rendre intensément conscient du temps. Ses films sont remplis d'horloges et de calendriers. Il est également connu pour faire attendre les gens : attendre que ses films entrent en production, attendre le début du tournage et attendre qu'une histoire et une structure reconnaissables émergent de son long et incertain processus. Cette nuit-là, l'équipe se préparait à tourner des scènes du huitième film de Wong, "2046", un drame futuriste ambitieux et étoilé. (Son titre fait référence à la 49e année après la rétrocession de Hong Kong aux Britanniques en 1997.) Le lieu n'avait rien de futuriste : un bloc délabré baigné d'un treillis d'ombres et de lumière dorée artificielle, il ressemblait au Hong Kong des années 60, le réalisateur évoqué pour son film précédent, le célèbre "In the Mood for Love".

Peu après minuit, une camionnette s'est arrêtée et Wong est sorti, tenant une liasse de pages sur lesquelles il avait écrit à la main les prochaines scènes à tourner. Des copies ont été rapidement distribuées par un directeur adjoint. S'il apparaissait que Wong était arrivé tout droit d'une session de gribouillage dans un café avec un arrêt rapide chez Kinko, la vérité n'était pas loin. Bien que le tournage à Macao ait nécessité de donner à son entreprise un préavis de quelques jours, le M.O. standard de Wong. est d'indiquer aux acteurs une heure et un lieu de départ aussi proches que possible de la dernière minute. Il n'a pas non plus tendance à leur donner le moindre dialogue ou les détails d'une scène jusqu'à ce qu'il soit temps de tourner à la place, il fait tourner la caméra, les plongeant dans des situations avec lesquelles ils viennent à peine d'être présentés.

Une boutique barricadée dans la rue servait de vestiaire. Le concepteur et costumier de Wong, William Chang Suk-ping, a ajusté les cheveux et les vêtements de l'homme principal du film, Tony Leung Chiu-wai, alors que Leung parcourait les pages. "Je suis le seul à pouvoir lire l'écriture de Kar-wai", m'a dit Leung. "Je dois donc toujours expliquer le dialogue à tout le monde." Son personnage n'avait pas encore reçu de nom, alors ses répliques étaient simplement "Wai", un diminutif de son nom chinois. Dans "Mood for Love", Leung avait joué Chow Mo-wan, un écrivain amoureux. En « 2046 », il jouait également un écrivain, mais cette fois, Wong lui avait demandé de se comporter comme un « personnage de Bukowski », un joueur imprudent, imprudent et imprudent et Lothario. Il lut à haute voix la description d'une scène à venir -- " Intérieur, motel, faire l'amour " -- puis s'exclama joyeusement : " Tant de scènes de sexe dans ce film ! " Chang gloussa.

Lorsque la caméra et l'éclairage ont été réglés, Wong a guidé Leung à travers le plan avec sa co-vedette Zhang Ziyi, l'actrice la plus connue pour son interprétation d'une jeune épéiste séduisante et fougueuse dans "Crouching Tiger, Hidden Dragon" et qui incarne une hôtesse de danse à la mode. dans "2046." Puis la caméra a tourné, Leung et Zhang ont marché lentement le long du trottoir désert, en parlant et en riant. Un assistant réalisateur a traduit le dialogue pour moi : Leung disait à Zhang qu'il avait apprécié le temps qu'il avait passé avec elle, mais qu'il était temps pour lui de partir. Une lourdeur s'installa soudainement sur Zhang, et quand ils s'embrassèrent, elle éclata en sanglots.

"Où va-t-il ?" demandai-je à l'assistant réalisateur.

"Personne ne sait où il va ni pourquoi ?"

Elle haussa les épaules : « C'est l'ambiguïté du scénario ». Le genre de personne qui aurait pu autrefois proclamer « Jules et Jim » ou « Les ailes du désir » son film préféré classe désormais Wong Kar-wai en tête de liste. Flirtant avec les conventions du genre (mélodrame dans "Days of Being Wild" aventures d'épéistes chinois dans "Ashes of Time" films d'action de Hong Kong dans "Chungking Express" et "Fallen Angels"), ses films méditatifs et pop-savvy se concentrent sur les points de basculement émotionnels dans la vie des jeunes citadins - les moments qui les marquent à jamais et dont ils ne peuvent s'échapper. Leur invention pleine d'esprit, leurs visuels colorés et leur désir romantique offrent le genre de satisfaction douce-amère que l'on trouve dans la fiction de Haruki Murakami ou les photographies de William Gedney, dont John Cage a dit un jour : « Ils semblent faire des choses heureuses tristement, ou peut-être ils font des choses tristes avec bonheur.

Parmi les réalisateurs vivants, Martin Scorsese est le cinéaste que Wong Kar-wai admire le plus. Et tout comme les innovations artistiques de Scorsese, et avant lui Godard et Fellini, ont été systématiquement pillées par d'autres réalisateurs de films, de publicités télévisées et de clips vidéo, les gestes emblématiques de Wong ont été rapidement assimilés au cours de la dernière décennie. Même si vous n'avez jamais vu un film de Wong Kar-wai, vous reconnaîtrez son style. Pour les fans attentifs, aller au cinéma est devenu un jeu de "repérer l'hommage à Wong Kar-wai" (ou arnaque), avec une liste diversifiée de réalisateurs recréant explicitement des plans, des scènes ou des indices musicaux de son travail, dont Spike Jonze dans "Adaptation ," Cameron Crowe dans "Vanilla Sky" et Jean-Pierre Jeunet dans"Amélie" Scorsese lui-même a modelé les scènes de bataille dans"Gangs of New York" après celles de Wong"Ashes of Time", et même Sam Raimi dans"Spider-Man 2" envoie Tobey Maguire et Kirsten Dunst pour une petite balade dans un quartier chinois qui ressemble plus à Wong Kar-wai Hong Kong qu'à New York.

La mélancolie de la perte et de la séparation qui imprègne le travail de Wong semble venir naturellement. Né à Shanghai en 1958, il émigre à Hong Kong avec ses parents à l'âge de 5 ans, laissant derrière lui un frère et une sœur aînés. Les circonstances de la Révolution culturelle ont empêché Wong de les revoir pendant plus d'une décennie. Enfant solitaire, il ne parlait pas le dialecte cantonais local jusqu'à l'âge de 13 ans. Il passait des après-midi à accompagner sa mère au cinéma, et il suivait parfois son père, directeur de discothèque, dans ses tournées nocturnes, développant une fascination permanente pour lowlife urbain débraillé, juke-box et culture pop polyglotte.

Wong s'est inscrit dans une école d'art mais a abandonné pour rejoindre un programme de formation de scénaristes en 1980. Soutenu en partie par sa femme, Wong a ensuite lutté dans les échelons inférieurs de l'industrie cinématographique de Hong Kong pendant près d'une décennie avant de réaliser son propre travail. Accro au design et rat de bibliothèque fumant à la chaîne, Wong cultive une certaine insaisissance en public : le mystérieux rêveur, toujours en lunettes de soleil, adonné aux déclarations laconiques ou cryptiques. En tête-à-tête, cependant, il est aimable et direct, avec une séquence d'humour maladroit et un charme personnel désarmant. Cette qualité est particulièrement importante lorsqu'il a besoin de persuader les gens de financer des films sans scénario, ou les modestes actrices chinoises de surmonter leurs inhibitions avant une scène de sexe.

Le succès international de "In the Mood for Love" a donné à Wong la chance de mettre son imprimatur sur des activités commerciales de haut niveau. Il a supervisé une campagne publicitaire mondiale pour Lacoste et réalisé un court métrage pour la série BMW "The Hire". À l'origine, Wong voulait essayer de mettre son empreinte sur le genre de la science-fiction, donc "2046" a été conçu comme un thriller futuriste. Le tournage a commencé en 1999 à Bangkok lors d'une pause dans la longue production de "In the Mood for Love", mais "2046" a ensuite été mis de côté. Dans les années qui ont suivi, son achèvement imminent a été annoncé et reporté tant de fois qu'il est devenu une blague courante dans la presse asiatique que le film ne serait pas terminé avant l'année de son titre. Wong a terminé le film à temps pour le Festival de Cannes de cette année, mais a ensuite continué à travailler dessus, déclinant une invitation à montrer "2046" la semaine prochaine au Festival du film de New York, où il a longtemps été un favori. Après avoir présenté l'avant-première américaine de chacun de ses films depuis une dizaine d'années, le festival de cette année sera marqué autant par l'absence du "2046" qu'il l'aurait été par sa présence.

Plus près de la maison de Wong, cependant, le 28 septembre, juste avant la fête nationale de la Chine, "2046" aura enfin sa première en Chine continentale et à Hong Kong. Les sorties japonaises et européennes suivront tout au long de l'automne, et lorsque les sociétés actuellement en lice pour les droits nord-américains, finissez de le battre, le public américain devrait pouvoir le voir l'année prochaine.

Quand ils le feront, ce ne sera plus un thriller futuriste, mais quelque chose de plus compliqué et personnel - une histoire qui ne se déroule que partiellement dans le futur et principalement à Hong Kong des années 1960, le milieu de l'enfance de Wong. Le titre "2046" est à l'origine un raccourci pour les assurances du gouvernement chinois au peuple de Hong Kong que le territoire resterait autonome et inchangé pendant 50 ans. Wong espérait que le film serait une nouvelle façon pour lui d'aborder ses sujets préférés : le temps qui passe, la possibilité de changement et, comme il l'a dit, les « promesses brisées ».

Lorsqu'il est revenu au projet après avoir terminé "Mood", Wong a estimé que l'idée de projeter Hong Kong 50 ans dans le futur semblait trop littérale et d'une seule note. Il a passé 2000 et 2001 à reconcevoir le film, à signer de nouveaux acteurs et à annoncer des dates de redémarrage dans des lieux aussi disparates que Bangkok, Shanghai et Pusan, en Corée du Sud. Mais à chaque fois qu'il a dû reporter à cause de la chute du financement, les acteurs sont devenus indisponibles et les permis de tournage se sont enchevêtrés dans la bureaucratie. "J'oublie déjà combien de versions du film ont existé", a récemment déclaré Wong. "A chaque fois, si nous pouvions tourner le film, nous terminerions le film, mais ce serait un film différent."

Dans le même temps, "In the Mood for Love" s'est avéré être le film phare de Wong. Il avait toujours vu "Mood" et "2046" comme des pièces complémentaires, passées et futures. Maintenant, il a commencé à penser que "2046" pourrait être une continuation du premier film. Plutôt que de jouer un facteur futuriste comme prévu à l'origine, Leung jouerait à nouveau un écrivain à Hong Kong des années 60 – mais cette fois son sujet serait la science-fiction plutôt que les arts martiaux. Le film entrecouperait donc des scènes des nombreuses affaires du personnage féminin de Leung avec des épisodes de ses histoires (en utilisant du matériel du tournage de 1999 et d'autres scènes qui seraient tournées sur des décors massifs construits à Shanghai) les mêmes acteurs seraient utilisés pour représenter personnages dans les années 60 et 2046. Même alors, Wong n'était pas sûr que Leung reprenne le rôle de Chow Mo-wan. Pour préserver la possibilité, il a commencé à tourner le film sans que personne ne se réfère au personnage par son nom. Cette sorte d'indétermination extrême est toujours en jeu.

D'autres administrateurs ont utilisé des stratégies similaires : D.W. Griffith a dirigé le spectacle historique de trois heures « L'intolérance » sans aucun scénario en preuve depuis lors, John Cassavetes, Robert Altman et Mike Leigh ont utilisé diverses méthodes d'improvisation. Wong Kar-wai, cependant, aborde le cinéma comme un écrivain compose un roman, expérimentant quotidiennement de nouvelles choses, qu'il se sent libre de supprimer ou de refaire plus tard, il tourne des scènes contradictoires qui obligent ses acteurs à ne pas s'en tenir à des idée de personnage ou d'intrigue, il expérimente différentes approches visuelles. Bref, il garde ses options ouvertes, presque follement, afin de découvrir le film au fur et à mesure qu'il avance.

Quand je l'ai rejoint, près d'un mois après le début de la nouvelle production l'année dernière, le film se déroulait en 1967. Tony Leung, qui pourrait ou non être Chow Mo-wan, vivait dans la chambre 2047 d'un motel miteux et en série. s'entendre avec une poignée de femmes passant par la salle 2046 à côté. En se concentrant d'abord sur la relation du personnage de Leung avec Zhang Ziyi, Wong voulait voir où cela le mènerait.

Wong et compagnie avaient pris un dédale de chambres abandonnées et les avaient transformés en l'Oriental Hotel décrépit, ses intérieurs décorés de couches décolorées de vert foncé, de brun et de noir, avec des murs qui semblaient grêlés et éraflés comme un tableau de Jackson Pollock. Une nuit, je me suis faufilé dans les quartiers bondés de Tony Leung. La caméra, montée sur un ensemble de rails au plafond, pointait vers le bureau encombré de Leung et parsemé de cigarettes. La prise de vue serait prise au-dessus, l'un des moments atmosphériques classiques de Wong, avec Leung, baigné dans un petit bassin de lumière, griffonnant dans une frénésie nocturne, puis s'arrêtant, fixant le plafond et exhalant un nuage de fumée.

Wong était assis devant le moniteur vidéo, son propre cendrier débordant, considérant la composition : le bureau doit-il être équilibré dans le cadre ou hors axe ? Doit-il commencer à fermer et à reculer, ou à zoomer ? C'était un plan unique qui comprendrait moins d'une minute de temps d'écran, mais c'était précisément ce pour quoi les films de Wong sont connus, la distillation parfaite d'un moment émotionnel ineffable.

Leung est entré et la caméra a tourné: le directeur de la photographie de Wong, Christopher Doyle, un homme de 50 ans nerveux aux yeux bleus brillants et une touffe de cheveux de scientifique fou, a simultanément fait un zoom arrière et déplacé la caméra pour une sorte d'effet tire-bouchon inversé , de plus près à un point d'arrêt près du plafond. Leung expira et Wong appela "Cut", critiquant le tir dans un jet de mandarin qui se termina par une déclaration en anglais : "Not. Créatif. Assez."

"Je sais. . . . " Doyle riposta. "C'est mon premier jour de travail." Doyle et Wong échangent souvent des barbes comme un couple. Fréquemment, après que Doyle a installé et allumé quelque chose de magnifique ou mis en place un mouvement compliqué mais efficace, le commentaire impassible de Wong sera : "Est-ce le mieux que vous puissiez faire, Chris ?"

Le mercuriel Doyle, chaud à Wong cool, est l'un des plus grands cameramen du monde, en grande partie en raison de sa relation compliquée et fructueuse avec Wong qui remonte à 1989, quand ils tournaient "Days of Being Wild". de naissance, Doyle a vécu en Chine pendant près de 25 ans, consacrant l'essentiel de sa carrière à photographier des films asiatiques. Il est constamment en mouvement, débitant un monologue de courant de conscience alimenté par Heineken. Les caractéristiques visuelles des films de Wong Kar-wai doivent beaucoup à l'extraordinaire sensibilité de son œil. Ecrivain exceptionnel, Doyle a également publié des livres sur ses collaborations avec Wong et d'autres. " L'apparence du film est sa réalité ", écrit-il. "➺sé sur une histoire vraie' est un tel mensonge. ➺sé sur une vraie couleur' ou ➺sé sur un rêve étrange' est ce que les films crient d'être."

Tout aussi crucial pour le développement et l'évolution du travail de Wong est Chang, le concepteur de production et costumier de 49 ans à la voix douce sur tous ses films. Le papier peint envoûtant, les robes spectaculaires et l'érosion ambiante astucieuse sont tous de son travail. Wong Kar-wai ne dira rien de plus que "Zhang Ziyi est une hôtesse de dance-hall" et laissera le reste à Chang, dont l'approche est aussi intuitive et improvisée que le réalisateur et pèse tout autant. Après avoir tourné pendant plusieurs jours dans l'un des couloirs de l'Oriental Hotel, Chang a décidé qu'il devrait y avoir un rideau rouge suspendu au plafond, forçant efficacement tout ce qui avait été tourné là-bas à être refait. Le résultat de l'exactitude de Chang, en particulier pour les actrices, est l'atteinte d'un niveau presque emblématique de beauté numineuse.

Chang est également le monteur des films de Wong, fournissant une grande partie de la construction et du tempo du produit final. Sur la plupart des films, le montage commence sérieusement une fois que le tournage s'est arrêté avec les films de Wong Kar-wai, le tournage, le découpage et l'écriture se poursuivent en même temps - parfois en se chevauchant, d'autres fois en alternance arrêt-démarrage. Un après-midi de l'année dernière, je me suis assis avec Chang alors qu'il examinait des prises sélectionnées d'une scène de lit pleine d'entrain entre Tony Leung et Zhang Ziyi. Chang se pencha en avant sur le canapé, les coudes sur les genoux, tenant son menton, fixant l'écran tandis qu'un assistant dirigeait l'assemblée. Il commence généralement à travailler avec les images dès qu'elles sont tournées, à la recherche d'une scène qui résonne. Après l'avoir identifié, il construit, laissant d'autres matériaux suivre son exemple.

Chang a admis qu'il n'avait pas encore trouvé son chemin. "C'est étrange parce qu'il s'agit de tant d'acteurs, d'actrices", a-t-il déclaré, se référant aux différentes relations dans lesquelles le personnage de Leung s'empêtre. "Habituellement, après deux semaines, j'ai le sentiment de maîtriser l'histoire. Mais pour le moment, je n'ai pas ce sentiment. » Confiant qu'une réponse finirait par émerger, Wong n'a pas fait pression sur lui.

À l'instar de Miles Davis, dont les meilleurs groupes réunissaient des solistes distinctifs qui étaient aussi des compositeurs à part entière, Wong accorde à ses collaborateurs une immense liberté et sélectionne ensuite ce qui lui convient. La spontanéité est prisée : Doyle préfère avoir une réponse immédiate à l'espace dans lequel il tourne que d'en savoir trop sur l'histoire. Chang attend la dernière minute avant de présenter des schémas de couleurs ou des costumes à Wong. La récompense de leur interaction est une immédiateté palpable - le sentiment que vous voyez les choses à l'écran au fur et à mesure qu'elles se déroulent.

Wong connaît également la valeur de la retenue. Il s'abstient de donner son avis ou son approbation pour amener les acteurs et les collaborateurs à offrir plus pour tenter de lui plaire. Quand il répond enfin, cela a pour effet de redoubler d'efforts. Sur le plateau, il assume souvent une sorte de détachement expérimental, cherchant à essayer toutes sortes de variations tonales ou techniques. Cela peut prendre du temps et être exaspérant, cela peut aussi être amusant. Souvent, il ne donne aucune directive explicite à un acteur au-delà de lui jouer un morceau de musique et de lui demander de jouer son humeur. Wong croit simplement que la bonne chose n'est pas quelque chose qui peut être imaginé à l'avance, mais seulement découvert.

Les acteurs, cependant, peuvent perdre confiance dans le processus. Il y a cinq ans, Takuya Kimura, un musicien et acteur superstar japonais, a été choisi par Wong pour jouer un rôle de premier plan en tant que tueur à gages dans la production originale de Bangkok de "2046". Il était un fan des films de Wong mais n'avait connu que le système japonais de production cinématographique enrégimenté. Kimura a été déconcerté pendant ses semaines sur le plateau. Il s'était attendu à jouer face à la diva de la pop chinoise Faye Wong, mais Wong lui a plutôt demandé d'improviser des scènes avec une vache, un cochon et un éléphant. Lors de son émission de radio au Japon, Kimura s'est moqué de la production chaotique et a déclaré qu'il n'était pas sûr d'être intéressé à revenir.

Même des piliers comme Maggie Cheung, dont la réputation d'actrice sérieuse a été établie dans les premiers films de Wong, voient leur patience mise à l'épreuve. Après avoir appris à trois reprises que son rôle dans "Mood" était terminé, elle a été rappelée de chez elle à Paris pour des prises de vue supplémentaires et a juré de ne plus jamais travailler avec Wong. Elle s'est rétractée en voyant le film.

"Mood" a également provoqué une grave rupture entre Wong et Doyle lorsque l'engagement du directeur de la photographie dans un film hollywoodien l'a forcé à partir après plus d'un an de production. Après avoir consacré des mois à l'expérimentation avant de s'installer sur une approche visuelle, les deux hommes étaient mécontents lorsque le travail de Doyle a dû être terminé par Mark Li Ping-bin. Parce que Wong avait mis tellement de temps à trouver ce qu'il voulait, la majorité du film fini a été tourné dans une période frénétique de six semaines avant sa première. Bien que son look doive presque tout à Doyle, plus de la moitié a été photographiée par Li. (Les deux partagent le crédit.) Doyle et Wong ont à peine parlé pendant un an.

Pour les critiques et les détracteurs, Wong est indiscipliné, gaspilleur et malhonnête. Interrogé sur la tension que crée son brinksmanship habituel, il répond avec philosophie : "Je peux comprendre pourquoi cela se produit. Mais . . . tout le monde le sait : c'est comme ça que je travaille. » C'est sa version du vieux credo de Popeye : je suis ce que je suis. Mais d'un point de vue artistique, la question que se pose Wong est de savoir si ses résultats peuvent être atteints d'une autre manière. L'année dernière, lorsque Nicole Kidman a demandé à Wong de discuter de travailler ensemble, il l'a prévenue du temps et de l'incertitude qui seraient nécessaires, et elle est repartie encore plus impatiente d'agir pour lui.

À la mi-mars de l'année dernière, l'épidémie de SRAS, qui a fermé Hong Kong pendant plusieurs mois, a interrompu une nouvelle fois "2046". Après quelques jours de tournage supplémentaire au début de l'été, Wong n'a pu recommencer qu'à l'automne dernier, lorsque la société a déménagé à Shanghai pour les scènes se déroulant à l'avenir. De retour à Hong Kong à Noël, ils ont fini par tourner jusqu'en avril de cette année.

En conséquence, "2046" fut le premier film de l'histoire de Cannes à arriver si tard que la programmation des films de compétition a dû être réaménagée. L'impression, fraîchement sortie d'un laboratoire à Paris, a été escortée depuis l'aéroport de Nice par un cortège de policiers, arrivant moins de trois heures avant sa première retardée.

La version projetée à Cannes était luxuriante et étrange, contrastant les couleurs sombres et éraflées des années 60 avec les intérieurs baroques, vibrants, verts et oranges du futur imaginaire de Tony Leung : la chambre 2046 de l'hôtel oriental délabré fonctionne comme le portail vers un train à grande vitesse appelé 2046 et une métropole étincelante du même nom. Peu de temps après avoir tourné les scènes dont j'ai été témoin, Wong a décidé que le personnage de Tony Leung serait Chow Mo-wan, faisant de sa liaison malheureuse avec Maggie Cheung de "In the Mood for Love" une partie de sa transformation en cad.

Outre Zhang Ziyi, Leung s'associe à une série d'autres femmes : Faye Wong, qui joue à la fois la fille du propriétaire de l'hôtel Oriental et un robot dans ses histoires de science-fiction, une chanteuse de salon condamnée interprétée par Carina Lau et Gong Li, comme un mystérieux joueur vêtu de noir. Incapable de nouer des liens durables dans les épisodes du milieu des années 60, il écrit de manière obsessionnelle transposant des scènes de sa vie malheureuse dans ses histoires, le personnage de Tony Leung essaie de s'inscrire dans un avenir où les choses pourraient être différentes, faisant une déclaration plaintive : "Je dois changer."

L'automne dernier, Kimura, la superstar japonaise, maintenant de quatre ans son aînée, est revenue au cinéma. Assuré par Wong, il apparaît maintenant comme l'avatar de Tony Leung. Lors de la première à Cannes, Kimura est resté perplexe quant à la façon dont tout cela fonctionnerait, mais il est devenu un converti typique. "Le film est magnifique", s'est-il émerveillé. "Il y a une belle tristesse."

Un autre type de tristesse vient avec la nouvelle qu'une fois de plus Wong et Doyle se sont séparés. Aucun des deux hommes ne discutera de la séparation, mais Doyle a quitté la production en janvier, et le film attribue deux autres directeurs de la photographie : l'ancien assistant de Doyle, Lai Yiu-fai et Kwan Pun-leung. S'il n'est en aucun cas impossible que les deux se réconcilient, cela pourrait très bien marquer la fin de leur partenariat.

Après Cannes, Wong a décliné d'autres invitations à des festivals, réalisant des plans d'effets spéciaux, tournant des scènes supplémentaires et révisant le début et la fin du film. À la mi-août, il a émergé pour annoncer son achèvement définitif. La nouvelle version n'a pas encore été projetée, mais là où la version cannoise s'est terminée avec le personnage de Leung examinant son passé et déclarant une fois de plus, "Je dois changer", Wong laisse entendre qu'il a depuis trouvé un moyen de mettre son protagoniste dans l'impasse. à une certaine résolution.

C'est peut-être un cliché déconstructiviste paresseux de lire chaque texte comme une allégorie de sa propre fabrication, mais à un certain niveau, "2046" l'invite : un passage du roman de Leung "2046" dit : "2046 est un train difficile à descendre. Depuis combien de temps suis-je dans ce train ?" Wong lui-même admet que le film, comme Fellini "8 1/2", s'est transformé en une rétrospective à mi-carrière. Dépeignant Leung comme un homme incapable d'oublier son passé, Wong a rempli "2046" d'allusions délibérées à ses films précédents. En se préparant à faire un film de science-fiction, en regardant vers l'avenir, Wong a découvert qu'il devait également faire face à l'arrière.

Pourquoi Wong Kar-wai revient-il à Hong Kong dans les années 1960, d'abord dans "In the Mood for Love" (qui a commencé à tourner comme une histoire contemporaine), et maintenant dans son dernier film ? S'il y a un "Rosebud" au cœur de sa carrière, c'est son deuxième film,"Days of Being Wild", un jeu mélodramatique de mémoire mettant en scène un grand ensemble, se déroulant à Hong Kong en 1960. Ambitieux conçu en deux parties, son coût élevé et un échec commercial retentissant empêcha jamais la seconde moitié, qui devait avoir lieu en 1966, d'être réalisée. D'un trait ingénieux, "2046" termine l'histoire commencée dans"Days of Being Wild". Comme les habitants de García Márquez Macondo ou Balzac" Paris, les personnages de Wong se révèlent habiter un univers dense qui se chevauche dans une chaîne fantastique. de désir, de rejet et de perte. "En cours de réalisation de ce film", Wong m'a envoyé un e-mail il n'y a pas longtemps depuis la salle de montage, "Je n'aurais jamais pensé que je ne le terminerais pas. Parfois, j'étais tenté de chercher une solution de facilité." Maintenant, le fardeau du passé - pas seulement les Chow Mo-wan, mais aussi les Wong Kar-wai - a été levé, et Wong lui-même peut peut-être passer à autre chose.

La forme que cela prendra reste incertaine. Cependant, dans un départ audacieux, Wong a récemment accepté de développer et de produire trois films en anglais pour Fox Searchlight. Il n'est pas sûr de diriger l'un d'entre eux, mais sélectionner et travailler avec d'autres scénaristes et réalisateurs sera une nouvelle expérience. Il n'abandonnera probablement pas sa méthode d'improvisation, mais il dit qu'il aimerait trouver des moyens d'être plus productif. Peut-être que travailler à partir d'un scénario (l'un des projets Searchlight) ou faire un film basé sur des événements réels (il a développé un projet pour Leung sur l'homme de Hong Kong qui a formé Bruce Lee) pourrait fournir un lien plus fort pour empêcher le réalisateur de se perdre au milieu des possibilités infinies. Comme toujours, Wong Kar-wai est prêt à explorer ses options.


Evanston, Illinois – une ville juste au nord de Chicago – est la première ville du pays à avoir créé un moyen de financer des réparations pour indemniser les Noirs américains.

Le conseil municipal affirme que les réparations sont un effort pour réparer un tort et pour aider à compenser la perte de richesse générationnelle due aux inégalités et à un système opprimé.

Les dirigeants de la ville prévoient de distribuer au moins 10 millions de dollars en impôts au cours de la prochaine décennie – avec des paiements de 25 000 $ éligibles aux résidents dès ce printemps, ABC News rapports.

Le programme est financé par une taxe de 3 % sur les nouvelles ventes légales de marijuana à des fins récréatives.

"C'est l'utilisation la plus appropriée pour cette taxe de vente", a déclaré à ABC l'échevin du 5e quartier, Robin Rue Simmons. « Dans notre ville, 70 % des arrestations liées à la marijuana ont eu lieu dans la communauté noire. Et nous sommes 16% de la communauté. Toutes les études montrent que les Noirs et les Blancs [les gens] consomment du cannabis au même rythme.

Et au-delà du système de justice pénale, l'inégalité s'observe dans le logement.

Les dossiers et les documents montrent que les résidents noirs ont été poussés dans une zone qui est devenue le 5e quartier, les séparant délibérément des familles blanches et des biens recherchés.

Les historiens ont dit à ABC que le 5 e quartier était connu pour avoir des maisons plus petites et, parfois, n'avait pas d'électricité, d'eau ou de système d'égout.

"La seule option d'achat à Evanston était essentiellement dans le 5e quartier", a déclaré l'historien local Dino Robinson, fondateur du Shorefront Legacy Center. « Les banques d'Evanston ne prêteraient pas aux familles noires pour le logement [et] les agences immobilières ne vous montreraient rien d'autre que le 5e quartier.

Les données du recensement américain montrent que les Blancs vivant à Evanston gagnent aujourd'hui le double de leurs revenus et que leurs maisons ont le double de la valeur de leurs homologues noirs.

Simmons a déclaré que la prestation de réparation de 25 000 $ pour le logement est destinée à lutter contre le manque d'abordabilité, le manque d'accès à des carrières rémunérées ici dans la ville et le manque de sentiment d'appartenance.


Le plat à emporter incontournable des années ྌ

"Quand l'oncle Lou de [Shun Lee] ne cuisinait pas, il était souvent ivre", se souvient Schoenfeld. "Si vous veniez à 17 ou 18 heures, sa nourriture était magique. Si vous veniez à 19 heures, il serait trop foutu, allongé sur le sol."

La génération de chefs d'Oncle Lou vieillissait après des décennies de travail brutal. Et contrairement à la Chine, ils n'ont jamais formalisé un moyen de former de jeunes chefs aux techniques raffinées qu'ils ont apportées avec eux. Donc "nous avions de très grands chefs", explique Schoenfeld, "mais la jeune génération était plus entreprenante qu'elle ne voulait vraiment être de fantastiques étudiants".

Pendant ce temps, alors que les réglementations frontalières s'assouplissaient dans les années 70, l'immigration chinoise aux États-Unis était à nouveau en plein essor. Le quartier chinois de Manhattan était déjà une enclave de cantonais qui s'étaient installés des décennies avant que de nouveaux immigrants du nord et de l'ouest de la Chine ne commencent à s'installer à Flushing, Queens et Sunset Park, Brooklyn. Ils ont ouvert de petits restaurants ou "cafés" pour leurs compatriotes, spécialisés dans la nourriture rapide et abordable pour les cols bleus.

Des cuisiniers du monde de la gastronomie se sont associés à leurs familles et amis pour ouvrir leurs propres restaurants de quartier : « C'était d'abord une révolution », dit Schoenfeld, « puis tout le monde et leur frère ont voulu avoir leur propre restaurant. Si tout ce qu'ils avaient était peut-être de 75 000 $, ils ne pouvaient pas faire la sophistication nécessaire pour attirer les clients dans un endroit plus grand. Au lieu de cela, c'était la « maman-et-popification » de New York, avec la nourriture en fonction de la qualité du cuisinier principal de la famille . Il suffisait d'un bon cuisinier."

Et ces restaurants n'étaient pas pointilleux sur les allégeances régionales.Ils ont proposé des chow mein cantonais aux côtés de plats de porc enflammés du Sichuan et du Hunan moo shoo qui étaient distinctement chinois mais néanmoins variés et accessibles aux mangeurs non chinois.

"Au fur et à mesure que ce marché s'est répandu et que les gens ont commencé à considérer la nourriture chinoise comme une chose quotidienne et habituelle, elle s'est transformée en un substitut de repas à domicile. Elle s'est beaucoup adaptée et il y a toujours eu des endroits haut de gamme, mais la croissance était en différentes régions." La nourriture chinoise est devenue la nourriture américaine.


Dîner à Washington : JFK connaissait la bonne nourriture

S'exprimant avec l'autorité qui lui est née de ses années ici en tant que sénateur américain, le président John F. Kennedy a décrit Washington comme "une ville d'efficacité du Sud et de charme du Nord".

La ville en 1961 avait également la réputation d'être un marigot culinaire. Dans Eating in America, Waverly Root et Richard de Rochemont ont donné à manger dans le District des années 50 et 60 : il y a peu de choses à signaler sur Washington."

Kennedy savait quelque chose sur la bonne nourriture. Son père, Joseph P. Kennedy, ancien ambassadeur en Angleterre et investisseur dans le légendaire Le Pavillon à Manhattan, avait initié le jeune Jack à la cuisine et aux vins français. Lorsque JFK a décidé de remporter la présidence, il n'y avait pas de sandwichs à la bolognaise dans l'avion de campagne. Les repas en vol pour Kennedy et son personnel ont été fournis par le chef Fred Decre, un ancien élève de la cuisine du Pavillon qui avait ouvert le célèbre Manhattan La Caravelle. Un menu typique de Decre commencerait par une vichyssoise, passerait à un plat principal de poitrines de poulet avec une sauce au champagne et à la crème et se terminerait par une mousse au chocolat ou une crème au caramel.

Il est difficile de croire que les adversaires de JFK n'ont pas utilisé ses goûts raffinés contre lui. Son rival, le vice-président Richard Nixon, avait des goûts plus populistes : l'une de ses collations préférées était du fromage cottage saupoudré de sel assaisonné Lawry's. Chez certains politiciens, une affection pour la cuisine française aurait pu être considérée comme décadente. Mais Kennedy était un héros de guerre qui aimait naviguer et toucher le football.

Bien que les présidents avant et après Kennedy aient eu un intérêt pour la restauration, aucun n'a fait la promotion de la nourriture comme Kennedy l'a fait. Il a transformé l'ancienne cuisine des quartiers d'habitation de la Maison Blanche en une installation professionnelle avec des cuisinières commerciales et un réfrigérateur de qualité restaurant, et il a déclaré à la presse qu'il réfléchissait autant à la sélection d'un nouveau chef de la Maison Blanche qu'à son nominations au cabinet.

Aujourd'hui, la Première Dame engage et licencie généralement les chefs de la Maison Blanche. En 1961, le président a sélectionné René Verdon, un éminent chef français de Manhattan, et a annoncé son embauche lors d'une conférence de presse. La nomination a fait la une des journaux et a déclenché une renaissance des restaurants français à Washington. Le premier d'entre eux était Rive Gauche, sur Wisconsin Avenue et M Street, dont la cuisine était dirigée par Jean-Pierre Goyenvalle et dont le service était dirigé par Jean-Michel Farret, qui allaient tous deux devenir des acteurs importants de la révolution de la restauration à Washington.

Parmi les autres restaurants qui ont répondu au nouvel intérêt de Washington pour la cuisine française, il y avait Sans Souci, une salle à manger à deux niveaux où l'humoriste résident du Washington Post, Art Buchwald, présidait à sa propre table et où la cuisine était si ordinaire que les convives savaient que le choix le plus sûr pour le déjeuner était une salade et un petit steak. Au même niveau se trouvait La Salle du Bois, située dans la rangée de restaurants de Washington des années 1960, qui s'étendait sur M Street entre le 18e et le 19e.

Pour les plats français moins chers, dont le prix se situe entre 1,75 $ et 3,75 $, le premier choix était Chez François. Il se spécialisait dans les plats copieux de l'Alsace natale du chef/propriétaire François Haeringer: des plateaux de choucroute braisés au vin et au bouillon et recouverts d'une garniture de saucisses, de porc salé et de longe de porc fumée.

Chez François a été félicité pour fournir une excellente cuisine à des prix très justes mais critiqué pour son personnel au sol entièrement féminin, qui était censé fournir un niveau de service inférieur à celui des serveurs masculins. Plus de 50 ans après l'ouverture de l'original Chez François près de la Maison Blanche, L'Auberge Chez François à Great Falls continue d'être l'une des réservations les plus difficiles à réserver, en partie à cause de la tradition d'un service exceptionnel.

Deux autres restaurants français notables étaient Le Bistro et Chez Camille, tous deux proposant une bonne cuisine à des prix raisonnables. Le Bistro est devenu un point chaud peu de temps après son ouverture lorsque la Première Dame Jacqueline Kennedy a rendu visite à l'heure du déjeuner dans les locaux de sa maison de ville au 1827 M Street. Pour les francophiles, son plat de prédilection était un splendide ragoût de lapin, mais il y avait suffisamment de steaks, de côtelettes et de poulet au menu pour satisfaire les mangeurs moins aventureux.

Chez Camille était un bistrot chic près des rues 14e et L, juste au coin d'un bar de strip-tease appelé le Merry-Land Club. Le propriétaire et hôte Camille Richaudeau était une caricature du patron de bistro autoritaire. Présence trapue et bedonnante, M. Camille était un tyran dans sa salle à manger. Parce que personne qui n'est pas né et n'a grandi en France ne pouvait rien savoir sur la cuisine ou le vin français, il a dit aux clients quoi manger et boire. La nourriture était assez bonne, en particulier les plats du jour inspirés des plats classiques de la cuisine régionale, mais de nombreux vins, en particulier les rouges servis à la température du sang, étaient tellement endommagés qu'ils étaient imbuvables. Refuser un vin provoquerait la colère de Monsieur Camille. Autant de convives aimaient Camille pour ses excentricités qu'ils le détestaient, et gardaient sa salle à manger pleine.

La ligne de démarcation entre les restaurants français et les restaurants de steak et de whisky a été tracée par les établissements qui proposaient une "cuisine continentale", terme qui suggère une salle à manger élégante avec des serveurs en smoking et une cuisine offrant le genre de nourriture que les hôtels servaient lorsque certains de la meilleure cuisine des villes se trouvait dans les salles à manger des meilleurs hôtels.

En 1965, le meilleur restaurant d'hôtel de Washington se trouvait au restaurant Montpelier du Madison Hotel, qui proposait une carte des vins qui ferait souhaiter à un connaisseur contemporain une machine à remonter le temps. Que ce soit un filet à la sauce béarnaise ou le magret de chapon qui était la spécialité de la maison, on avait le choix parmi les plus grands crus bordelais du XXe siècle : Chateâu Haut-Brion 1937 à 18$ et le légendaire Chateâu Mouton Rothschild 1928 à 24$.

Deux restaurants continentaux, le Jockey Club et Paul Young's, sont devenus des incontournables de la scène sociale de Washington après avoir été réservés pour des dîners privés célébrant l'inauguration de Kennedy. Situé dans l'hôtel Fairfax, la maison d'enfance d'Al Gore, au 2100 Massachusetts Avenue, le Jockey Club s'est donné l'air d'être la version locale du Manhattan 21 Club. Paul Young, en face de l'hôtel Mayflower, était le duc Zeibert avec de bonnes manières et une carte des vins.

La popularité soudaine des restaurants français dans la capitale a fait naître le dicton selon lequel la cuisine française était la cuisine régionale de Washington, et son meilleur restaurant était la résidence de l'ambassadeur de France. Mais la viande rouge et les boissons fortes n'ont pas perdu leur popularité lors de l'invasion française.

En 1965, le Palm était à sept ans de griller son premier steak à Washington, et Duke Zeibert's, qui avait ouvert ses portes en 1950 au coin de la 17e et de la L, était le cœur de Washington, une mêlée sociale de politiciens, de lobbyistes et d'hommes d'affaires. , personnalités sportives et journalistes. Si vous méritiez une table dans la salle à manger avant au déjeuner, c'était une reconnaissance tacite que vous étiez parmi les meilleurs dans votre domaine respectif.

Il y avait beaucoup de plaisanteries de bonne humeur sur la nourriture chez Duke, mais c'était en fait bien si vous vous en teniez à l'essentiel, ce qui signifiait les gigantesques gâteaux de crabe, le vendredi spécial de ragoût de bœuf et la meilleure côte de bœuf et Strip steaks new-yorkais en ville.

Par-dessus tout, il y avait Duke, aussi authentique fan des célébrités qu'il accueillait que n'importe laquelle des personnes qui se tiennent devant Sardi à Broadway, des livres d'autographes à portée de main. À n'importe quel match à domicile des Redskins, vous pouvez regarder la boîte du président de l'équipe Edward Bennett Williams et voir Duke. Le lundi midi, il serait sur le sol de sa pièce d'accueil, accueillant un sénateur, félicitant un homme d'affaires pour un accord majeur et partageant les potins du jour avec un chroniqueur.

En 1965, comme aujourd'hui, Washington ne manquait pas de steakhouses. Blackie's House of Beef, dans les rues 22e et M, avait ouvert ses portes dans les années 1940 avec des roues de chariot sur ses vitres avant et le logo d'un cow-boy encordant un bouvillon. Il a accueilli une émission de radio en soirée qui a attiré des personnalités du show-biz en visite qui ont laissé des photographies publicitaires dédicacées. La collection de photos de célébrités encadrées de Blackie rivalisait presque avec celle des Occidentaux.

Le rosbif était la spécialité de la maison au Costin's Sirloin Room dans le National Press Building, comme c'était le cas à Tom Sarris' Orleans House à Rosslyn, qui a ouvert ses portes en 1957 et continue de prospérer.

À l'époque, comme aujourd'hui, le meilleur choix pour un steak à Capitol Hill était le Monocle. Pour les steaks et les côtelettes cuits sur un gril au feu de bois de noyer, vous feriez une réservation au Embers, sur la 19e rue, à peu près là où se trouve Sam et Harry aujourd'hui. Aujourd'hui, nos meilleurs steakhouses sont tous importés : le Palm et le Bobby Van de New York, le Prime Rib de Baltimore et le Morton de Chicago. En 1965, le seul palais de viande et de pommes de terre importé était une succursale du Golden Ox de Kansas City. Encouragé par la réputation de Washington comme ville de bœuf, il a ouvert ses portes sur L Street en 1962.

Les restaurants que les Washingtoniens favorisaient pour les fruits de mer dans les années 1960 étaient parmi les plus anciens de la région. L'homme d'État le plus âgé était Harvey's, qui avait ouvert ses portes en 1858 dans une forge reconvertie dans les rues 11e et C en tant que magasin d'huîtres et de bière. En 1965, Harvey's occupait un immeuble de trois étages au coin de Connecticut et L. Dès ses débuts, Harvey's était un original américain : contrairement à ses concurrents du début du XXe siècle, le Willard Hotel, le Bartholdi's Cafe et le Cafe Lafayette', qui proposaient tous des menus français inspirés de Delmonico's. Steak House à Manhattan, Harvey's a servi une cuisine américaine. Les clients sont venus savourer des recettes régionales à base de produits locaux tels que la soupe de tortue, la chair de crabe de Norfolk, les huîtres festonnées, le sébaste grillé et, au printemps, le filet d'alose cuit sur une planche de bois.

Bien que pas aussi vénérable que Harvey's, Hammel's, qui a ouvert ses portes au cours de la première décennie du 20e siècle, proposait également du poisson cuit sur des planches de bois, bien que sa spécialité ne soit pas l'alose mais le sébaste sur planche. Sur Capitol Hill, la poissonnerie de choix était Wearley's, qui avait ouvert ses portes au 516 North Capitol Street à la fin des années 1800 et dont les spécialités étaient les préparations d'huîtres et les plats de crabe du Maryland.

Quarante ans plus tard, le seul survivant significatif parmi les restaurants de fruits de mer est Crisfield, une institution de Silver Spring qui a ouvert ses portes en 1945. À l'ombre d'un viaduc ferroviaire qui enjambe Georgia Avenue, son décor de parpaings et de tuiles et son bois blond -comptoir de salle à manger surmonté sont restés inchangés depuis 60 ans. Plus important encore, les plats de fruits de mer simples de la côte est de Crisfield sont restés fidèles à leurs recettes originales. De tous les restaurants qui étaient en activité en 1965, aucun ne sert un avant-goût du passé aussi précis que Crisfield.

Un autre aspect notable de la cuisine de Washington, le saloon haut de gamme, remonte aux années Kennedy. Jusqu'en mai 1962, lorsque le président Kennedy a signé un projet de loi qui légalisait le service d'alcool dans les bars debout, la consommation publique à Washington était régie par des règles strictes destinées à empêcher les comportements tapageurs : les bars ne pouvaient servir de la bière ou du vin qu'aux clients assis sur des tabourets à servir. alcool, il fallait être assis à une table dans la salle à manger ou le bar-salon du restaurant. Si un client voulait socialiser avec des amis à une autre table, sa boisson devait y être portée par un serveur.

D'un trait de plume, le Président a lancé l'ère du saloon haut de gamme à Washington. Inspiré par PJ Clarke à Manhattan, Stuart Davidson a ouvert Clyde sur M Street à Georgetown en 1963. D'accord avec la conviction de Davidson qu'il est « plus amusant de manger dans un saloon que de boire dans un restaurant », les Washingtoniens tracez un chemin jusqu'à la porte de Clyde. Et tandis que le Clyde était le bar pour célibataires le plus animé de la ville, il n'attirait pas que les jeunes : une table dans la salle de l'atrium avec verrière à l'arrière était l'une des meilleures réservations pour le dîner de la ville, et chaque soir, les membres du Congrès, les sénateurs, et les belles personnes de l'époque se bousculaient devant le bar bondé à l'avant pour atteindre les tables à l'arrière. Il y a quarante ans, Clyde's était un pôle d'attraction pour la société des cafés locaux, le Café Milano de son époque.

Les convives de Washington du milieu des années 1960 raffolaient des plaisirs solides des restaurants allemands, comme ils l'avaient fait depuis les premières années du 20e siècle, lorsque l'Occidental et les Loerber's, tous deux sur Pennsylvania Avenue, proposaient des plateaux de wursts et de choucroute, sauerbraten avec boulettes de pommes de terre et escalopes croustillantes, le tout accompagné de chopes de bière pression allemande.

À cette époque, les Washingtoniens ne considéraient pas le hareng noyé dans de la crème sure, un plat principal de longe de porc fumée, une paire de boulettes de pommes de terre plumeuses et un strudel aux pommes badigeonné de crème fouettée comme des plaisirs coupables. La cuisine allemande avait maintenu l'Occidental et les Loerber en activité pendant 60 ans et avait encore assez d'attrait pour soutenir des parvenus tels que Old Europe, le restaurant 823 sur la 15e rue et le Bavarian, un petit endroit où les employés du gouvernement allaient leur journée avec un rapide assiette de wursts et un demi-litre de bière allemande. Que Old Europe, sur Wisconsin Avenue, soit le dernier survivant de cette équipe géniale reflète le fait que les restaurants allemands sont une espèce en voie de disparition sur la scène culinaire américaine.

Pas un seul exemple des restaurants italiens haut de gamme et authentiques qui dominent le Washington contemporain n'existait ici en 1965. Vous n'êtes pas allé dans un restaurant italien pour un premier plat de fettuccine maison mélangé avec des cèpes frais, de l'ail et du persil, suivi avec un plat principal de cuisses de lapin braisées au barolo et servies sur une polenta crémeuse, vous êtes allé dans votre restaurant italo-américain préféré à la nappe à carreaux et avez dégusté une salade antipasti de laitue iceberg recouverte de tranches de charcuterie et de fromages avant de vous glisser dans une assiette de spaghetti inondé de sauce tomate. Un convive averti pourrait choisir un plat principal de manicotti, d'aubergines parmigiana ou de escalopes de veau Marsala. Le chèque pour vous et votre date, y compris un vin agréable et un pourboire, serait inférieur à 20 $.

Il y avait une blague parmi les habitués du bar Duke Zeibert dans les années 1960 et 1970 à propos de Tony, un petit restaurant italo-américain situé à proximité de L Street : l'habitué de Duke obtenait une table chez Tony et, après avoir regardé le menu, demandez au propriétaire, "Hé Tony, la sauce aux palourdes est-elle fraîche aujourd'hui?" A laquelle la réponse était, "Bien sûr, c'est&8211j'ai ouvert la boîte moi-même ce matin."

Lors d'une rare incursion en dehors de leurs restaurants français préférés, le président Kennedy et son frère Robert ont visité Mama's Original Italian Kitchen dans les rues 14th et P en 1963. Propriété de Margarita "Mama" DeSantis Castro, le restaurant s'est attiré des ennuis pour avoir servi des boissons alcoolisées après les heures. C'était exactement le genre d'endroit que Jack et Bobby et leur ami Frank Sinatra adoreraient : dans un buste en 1970, le mari de Mama Castro, Ernest, et 21 clients ont été arrêtés lorsque des agents infiltrés d'ABC se sont fait servir du scotch dans des tasses à café. avec leur pizza à 3 heures du matin, violant le couvre-feu de 2 heures du matin sur le service d'alcool dans le district.

En 1965, la Roma était le patriarche du circuit italo-américain de Washington, ouvert en 1920 au 3419 Connecticut Avenue. Quarante-cinq ans plus tard, il faisait toujours concurrence aux nouveaux arrivants, comme Luigi dans le centre-ville de la 19th Street, A.V. Ristorante Italiano, près de l'angle de New York Avenue et Sixth Street, Marrocco's à 1911 Pennsylvania Avenue, Anna Maria's Italian Restaurant, qui fonctionne toujours au 1737 Connecticut Avenue, et le Trieste, près de l'Université George Washington, qui avait une photo du saint patron des restaurants italiens, Frank Sinatra, sur le mur.

A l'exception d'A.V. Ristorante, qui pouvait produire un repas italien raisonnablement authentique si un convive confiait la sélection des plats au propriétaire du restaurant, Augusto Vasaio, la qualité de la cuisine italienne au milieu des années 1960 à Washington était sombre : le plus souvent, un apéritif de rôti les poivrons sont sortis d'une boîte, tout comme les haricots cannellini. Que votre choix de pâtes soit des spaghettis, des linguines, des penne ou des rigatoni, elles avaient été préparées par le personnel de cuisine qui travaillait le service du déjeuner et réchauffées lorsque vous les commandiez au dîner. Et ces escalopes de veau pilées trop fines étaient parfois précuites et mises à languir dans une casserole jusqu'à ce qu'elles soient commandées, puis noyées dans une sauce tomate ou du vin blanc.

En 1965, le "Szechuan" et le"Hunan" ne faisaient pas partie du vocabulaire des restaurants locaux. Il y avait trois types de restaurants chinois ici : sino-américain, cantonais et chinois du nord, parfois appelés cuisine mandarine ou de style pékinois. Certains restaurants sino-américains ont pris cette désignation au pied de la lettre, proposant des menus qui consacraient la page de gauche au chop suey, au chow mein, aux œufs foo young et au porc aigre-doux et la page de droite au steak, aux côtelettes de porc, aux frites. poulet et dinde rôtie. Les plus populaires d'entre eux, le Lotus et le Casino Royal, tous deux situés sur la 14e rue, proposaient des spectacles au sol en guise de tirage supplémentaire.

Comme la plupart des Chinois de Washington venaient du sud de la Chine, les restaurants de Chinatown étaient cantonais. Leurs cuisines préparaient de nombreux plats de deux manières, selon qui les commandait : lorsqu'un client chinois commandait un chow mein, ce qui signifie des nouilles frites en chinois, il recevait une assiette de nouilles fines et poêlées garnies de viande ou de fruits de mer légèrement enrobés de sauce quand un Occidental a commandé un chow mein, le résultat était une assiette de nouilles courtes et frites inondées d'une sauce à la fécule de maïs dans laquelle nageait la viande ou les fruits de mer sélectionnés.

Les meilleurs restaurants de Chinatown étaient China Inn, le plus ancien du quartier, et Tai Tung, un ajout beaucoup plus récent au couloir de sautés de H Street. China Inn était populaire auprès des convives chinois et occidentaux, mais si vous n'étiez pas chinois et que vous vouliez des plats authentiques, vous deviez demander le menu chinois, qui comportait des traductions en anglais de ses spécialités, les spécialités saisonnières n'étaient écrites qu'en chinois, quels propriétaires Bill et Irene Yee étaient heureux de traduire.Tai Tung avait une large clientèle chinoise et un personnel d'étage qui n'était pas particulièrement utile aux Occidentaux qui voulaient des plats cantonais authentiques.

« Cantonais » est devenu synonyme de « chinois-américain », ce qui a stimulé la popularité des assez nouveaux restaurants du nord de la Chine qui proposaient de longs menus de plats alors inconnus ainsi que la possibilité de déguster du canard laqué.

Yenching Palace, qui a ouvert ses portes en 1955 à Chinatown, a été le premier restaurant chinois local à proposer du canard laqué sans préavis, et pendant des années, il a été considéré comme l'une des meilleures cuisines chinoises de Washington. Sa réputation et ses relations étaient telles qu'en 1971, il servait de salle à manger officieuse aux diplomates chinois venus à Washington pour négocier la normalisation des relations entre la République populaire et les États-Unis. Tout ce qui reste pour rappeler les années légendaires du palais de Yenching est la façade noire scintillante sur laquelle le nom du restaurant est écrit en néon. Derrière la façade, un restaurant chinois de quartier très ordinaire vous attend.

Les deux restaurants de Pékin, l'emplacement du centre-ville et la succursale sur Connecticut Avenue, juste au sud de Chevy Chase Circle, ont disparu depuis longtemps, mais la mémoire est verdoyante. Dans un article de 1966 sur les restaurants de Washington, le critique gastronomique du New York Times Craig Claiborne, un spécialiste reconnu de la cuisine chinoise, a cité les deux Pékins parmi les meilleurs du district.

Comparé à la riche tapisserie de cuisines ethniques disponibles aujourd'hui, le choix de restaurants exotiques en 1965 à Washington était très limité. Les cuisines que nous tenons maintenant pour acquises, thaïlandaise, vietnamienne, indonésienne, malaisienne, birmane, coréenne et turque, étaient introuvables. Il faudra sept ans avant que nous puissions déguster un menu de cuisine thaïlandaise au Thai Room, qui a ouvert ses portes en 1972 sur les avenues du Connecticut et du Nebraska. À Gengis Khan, un restaurant pan-asiatique au 1805 Connecticut Avenue, on pouvait déguster plusieurs plats thaïlandais, ainsi que quelques currys indiens, ainsi qu'une sélection de plats familiers de Chine et du Japon.

Il n'y avait pas de bar à sushis à Tokyo Sukiyaki, un petit restaurant situé au 1736 Connecticut Avenue, mais les convives pouvaient y aller et s'asseoir par terre et regarder nerveusement un assortiment de fruits de mer crus. Le tempura était mieux préparé que n'importe quel plateau de crevettes frites en ville, et le sukiyaki était préparé à table par une serveuse en kimono qui définissait les repas exotiques à l'époque. &taureau

Sur M Street entre le 18e et le 19e, l'Astor était un diamant brut. C'était grec, c'était criard dans ses couleurs bleu et blanc, il y avait des danseuses du ventre dans la salle à manger à l'étage, et il servait la nourriture la plus délicieuse à des prix étudiants affamés que l'on pouvait trouver à l'extérieur d'un bazar d'église orthodoxe orientale.

Plus de 30 ans avant que les tapas ne fassent de Jaleo un point chaud de Washington, El Bodegon, au 1637 R Street, proposait un assortiment de collations traditionnelles espagnoles dans son petit bar à tapas, où des jambons pendaient aux chevrons. Les tapas étaient la meilleure partie d'El Bodegon: le bar avait une atmosphère espagnole. L'omelette aux pommes de terre classiques, les calmars frits, les crevettes à l'ail et les croquettes étaient tous bons. Mais les places au bar à tapas étaient toujours disponibles. Les chaises des salles à manger à l'étage et au rez-de-chaussée d'El Bodegon ne mendiaient jamais. Dans les années 1960, c'était une soirée de repas aventureux : des monticules de paella précuite, tenues sur une table à vapeur et vidées dans des poêles à paella en acier lors de la commande, et des versions "continentales" de ces plats de piège à touristes de Madrid comme le poulet sauté à l'ail, les pétoncles de veau avec sauce au xérès, et un ragoût de fruits de mer mixte appelé zarzuela de mariscos, le tout accompagné d'une mini troupe de flamenco qui a composé en décibels ce qui lui manquait de talent.

La cuisine indienne à Washington était si rudimentaire que pas un seul restaurant proposant du poulet tandoori sur son menu n'avait de four en argile au charbon de bois en forme d'urne dans sa cuisine. Jusqu'à ce que Jagdish "Jack" Katyal ouvre Tandoor à Georgetown à la fin des années 1970, les restaurants indiens cuisinaient ici leur "poulet tandoori" dans des fours conventionnels. C'était le cas au Taj Mahal, le seul restaurant indien de l'époque ouvert aujourd'hui. Ses locaux au deuxième étage au 1327 Connecticut Avenue sont un peu élimés, mais au moins les serveurs d'aujourd'hui répondront aux demandes de currys épicés ou extra-épicés. Il y a quarante ans, des demandes similaires tombaient dans l'oreille d'un sourd.

Lorsque The Washingtonian a publié son premier numéro en octobre 1965, les restaurants locaux servaient principalement la foule de steaks et de whisky qui était ici depuis la Prohibition et les courtisans de Camelot, qui faisaient toujours allégeance aux goûts français et continentaux de leur défunt président. Les chefs français qui allaient se faire connaître avec leurs propres restaurants – Jean-Pierre Goyenvalle chez Jean-Pierre, Robert Greault au Bagatelle et Jacques Blanc au Provencal – travaillaient ici mais étaient relativement inconnus.

Lyndon Johnson était un leader politique géant, mais en tant que président, il n'avait aucune influence sur les repas. Lui et la Première Dame ont remplacé le chef des Kennedys, René Verdon, par Henry Haller, un Suisse bien neutre. Johnson s'était arrêté chez Harvey pour un repas afin que le "restaurant des présidents" puisse revendiquer une série ininterrompue de visites présidentielles depuis Abraham Lincoln.

Sinon, Johnson est resté à la Maison Blanche, où il a diverti des invités lors de barbecues de taille texane sur la pelouse de la Maison Blanche. Il a servi des steaks du Texas de grande taille et de bon goût, ainsi que son bien-aimé Pedernales River Chili. Certains attribuent à LBJ la reconnaissance internationale des vins californiens en ordonnant que seuls les vins américains soient servis dans nos ambassades.

En octobre 1965, Johnson était président depuis deux ans, mais pas un seul steakhouse du Texas n'avait ouvert de succursale à Washington. Lorsqu'il a quitté ses fonctions en 1969, les expatriés de l'État de Lone Star attendaient toujours qu'un steakhouse du Texas appelle le leur. Ils le sont toujours.

Est-il possible d'aller dans un restaurant ouvert depuis 40 ans et de goûter à la nourriture que les Washingtoniens mangeaient dans les années 1960 ?

Une douzaine de restaurants qui étaient ouverts en 1965, lorsque The Washingtonian a été publié pour la première fois, sont ouverts aujourd'hui. Les menus de plusieurs restent à peu près comme il y a 40 ans, tout comme le décor.

Certains restaurants ne restent que le nom. Le Clyde's original à Georgetown, qui a ouvert ses portes en 1963, ressemble à peine au bar pour célibataires rafisques qu'il était autrefois. Et à part le burger surdimensionné du saloon et son piment trop sucré, son menu est plus celui d'un restaurant américain moderne que celui d'un saloon de Washington.

Je n'ai pas pu trouver un restaurant chinois ou indien des années 1960 digne d'être examiné. La cuisine du Taj Mahal, le plus ancien restaurant indien de la région, est meilleure qu'elle ne l'était il y a 40 ans, mais elle souffre par rapport à ce qui est servi aujourd'hui à Heritage India, Bombay Palace, Passage to India et d'autres grandes cuisines indiennes. .

À une exception près, les produits disponibles pour les restaurateurs d'aujourd'hui sont supérieurs à ceux d'il y a 40 ans. L'exception est le bœuf, dont les normes de classement ont été modifiées par le ministère de l'Agriculture en 1976 pour réduire la quantité de marbrure et de graisse intérieure requise pour un grade USDA Prime. Moins de gras signifie une saveur moins riche.

Compte tenu de l'évolution des goûts, c'est un exploit que les six restaurants examinés ici continuent de prospérer. Et ils le font client par client : aucun d'entre eux n'a été examiné depuis des années, et un seul, le Monocle, apparaît dans la dernière édition de l'enquête locale de Zagat.

Ces restaurants ont d'abord réussi grâce aux familles de leurs propriétaires et de leurs patrons : les fils et les filles ont repris les restaurants de leurs parents, et dîner dans un restaurant préféré est devenu une tradition générationnelle. Le mélange de convives jeunes, vieux et d'âge moyen que vous voyez dans ces restaurants est une bonne indication qu'ils seront là beaucoup plus longtemps.

Les prix indiqués représentent un repas de trois plats pour deux avec une bouteille de vin modérée ou une boisson appropriée plus taxes et pourboire.

Profiter de la vraie chose : un tarif régional bien fait

Crisfield Seafood Restaurant (8012 Georgia Ave., Silver Spring 301-589-1306. Dîner pour deux, 79 $). Même dans les années 1970 et 1980, lorsque Crisfield était reconnu pour servir les meilleurs plats de fruits de mer de la région, les gens se plaignaient du décor en parpaing qui était resté inchangé depuis 1945.

L'apparence de l'endroit a également donné lieu à des plaintes concernant les prix de Crisfield, jugés élevés pour un environnement aussi simple. Mais il y avait rarement des plaintes au sujet de l'excellent tarif de la côte est de Crisfield, qui était si bon parce que la famille Landis était prête à payer le gros prix pour les meilleurs fruits de mer locaux. Compte tenu du coût de ses ingrédients, les prix de Crisfield étaient et sont toujours très raisonnables.

Entre mai et août, ne vous attendez pas à commencer un repas avec des huîtres sur la demi-coquille–le restaurant ne sert que des huîtres locales, et uniquement pendant les mois qui ont un "r." D'autres bonnes façons de commencer sont avec des crevettes épicées ou avec un tasse de chaudrée de palourdes de la côte est. Le menu indique que le cocktail de crevettes épicées contient sept crevettes, mais les contremaîtres en incluent régulièrement deux ou trois supplémentaires.

La chaudrée de palourdes de Crisfield a le goût de l'essence de palourdes car elle est faite avec la viande et la liqueur de palourdes juste décortiquées. Le résultat est une saveur remarquable que vous ne pouvez pas obtenir en utilisant des palourdes hachées en conserve et du jus de palourdes en bouteille. Une fois que vous l'avez goûté, il est difficile de résister à commencer chaque repas à Crisfield avec sa merveilleuse chaudrée. Ne vous laissez pas tenter par la bisque de fruits de mer, l'un des rares échecs de la cuisine. Lors d'un déjeuner du dimanche, il était sous-aromatisé et tellement surépaissit qu'il aurait pu tenir une cuillère droite.

Le plat principal le plus vendu de Crisfield est ses crevettes cuites au four farcies au crabe. Pour les nouveaux arrivants, la portion de trois crevettes géantes en forme de papillon, chacune entourée d'une petite portion de crabe pané, peut ressembler à un apéritif. Mais la richesse naturelle du plat en fait un repas très satisfaisant.

Les crevettes farcies au crabe sont peut-être le best-seller, mais la version Crisfield du crabe impérial le plus délicieux du Maryland est sa plus belle réalisation. Il a été créé par Lillian Landis, matriarche de la famille propriétaire du restaurant depuis sa création. Le crabe impérial original, créé à la fin du XIXe siècle dans un restaurant de Baltimore appelé Thompson & 39s Sea Girt House, était un gratin de morceaux de dos avec un mélange en dés d'oignons, de poivron vert et de piment, le tout lié dans une sauce à la crème épaisse . Landis a dit un jour au Washingtonian qu'elle trouvait la version originale trop lourde, que les autres ingrédients interféraient avec la saveur légèrement sucrée du crabe.

Sa recette contient des morceaux de dos légèrement liés avec de la mayonnaise Hellmann et parsemé de poivron vert finement émincé et d'un dés d'oignon presque invisible. Il n'est plus servi dans une carapace de crabe nettoyée mais dans un fac-similé jetable en papier d'aluminium. Il a tout aussi bon goût que dans le vrai.

Les convives gâtés par les beignets de crabe géants servis dans les meilleurs restaurants de Washington seront déçus par les beignets de crabe de Crisfield. La recette remonte aux années 1940, lorsqu'il était traditionnel de mélanger un crabe de moindre qualité avec des charges pour faire des gâteaux, en réservant les morceaux de dos pour les impériaux, les gratins, les Norfolks et les cocktails. Les gâteaux sont savamment frits, mais leur saveur douce et leur texture semblable à une croquette sont décevantes.

Les filets de perche frits impeccablement sont excellents, tout comme une autre spécialité régionale, la plie farcie au crabe. Et si vous pouvez visiter Crisfield sans commander de fruits de mer, la cuisine propose un authentique poulet frit du Maryland, cuit à la commande dans une poêle en fonte. La préparation prend 25 minutes, mais prenez des crevettes épicées et une tasse de chaudrée de palourdes et l'attente ne semblera pas longue pour le meilleur poulet frit que vous trouverez probablement dans n'importe quel restaurant local.

Les merveilleux comptoirs qui étaient ici en 1965, Georgie et le capitaine Huck, des pros qui offraient aux convives un concours de vitesse chaque fois que des palourdes étaient nécessaires pour un lot de chaudrée, sont partis, tout comme la regrettée Mme Landis, la formidable matrone à qui vous avez payé votre chèque au guichet. En dehors de cela, le seul changement notable chez Crisfield est qu'il accepte désormais les cartes de crédit.

À Rosslyn, la maison qui a construit le rosbif

Tom Sarris&# 39 Orleans House (1213 Wilson Blvd., Rosslyn 703-524-2929. Dîner pour deux, 83 $). Il n'y a pas de meilleure machine à remonter le temps que Tom Sarris à Orleans House. Le principe de fonctionnement est que si vous proposez un dîner de rosbif dont le prix raisonnable inclut un bar à salades à volonté, ils viendront.

Ils viennent chez Tom Sarris depuis 1957, et il n'y a pas de fin en vue.

Les salles à manger à plusieurs niveaux ressemblent à des balcons en fer forgé dans le quartier français de la Nouvelle-Orléans, et il y a un bar à salade en forme de bateau fluvial. Mais rien ne peut éclipser la station de découpe de côtes de bœuf. Grâce à ses lampes chauffantes, augmentées d'un éclairage théâtral, elle brille. Sous les lampes chauffantes, brillent plusieurs côtes de bœuf entières, que les sculpteurs tranchent rapidement. La performance crie, "Oubliez le menu, c'est pour ça que vous êtes ici!"

Le rosbif est servi en trois tailles, pour 15,95 $, 18,95 $ et 22,95 $ chacun comprend autant de voyages au bar à salades que l'on souhaite plus ce que le menu décrit comme des "pommes de terre rôties". Lors de visites récentes, les pommes de terre semblaient plus bouillies que rôties, cela vaut donc le supplément de 1,25 $ pour obtenir une bonne pomme de terre de l'Idaho au four.

À ces prix, vous ne pouvez pas vous attendre au rôti de bœuf vieilli à sec de première qualité servi au Prime Rib, au Palm et au Smith & Wollensky. Mais en saveur et en tendresse, le rosbif de Tom Sarris est bien au-dessus des meilleurs que vous puissiez acheter au supermarché.

En lieu et place d'une carte des vins, il propose une carte de six vins rouges dont le plus agréable est un Turning Leaf Cabernet Sauvignon, une des étiquettes produites par Ernest et Julio Gallo. À 24 $ la bouteille, c'est très bien. D'ailleurs, si Tom Sarris & Orleans House créait une sélection de vins pour plaire aux goûts contemporains, ce ne serait pas le décalage horaire qu'il est maintenant.

Italo-américain–Épicé, excentrique et bon

UN V. Ristorante Italiano (607 New York Ave., NW 202-737-0550. Dîner pour deux, 88 $). C'est la maison qu'Augusto Vasaio a construite. Originaire de Pescara, village côtier de la région italienne des Abruzzes, il a ouvert A.V. Ristorante Italiano en 1949 et a initié les Washingtoniens aux plaisirs de la pizza bianca, un mince disque de pâte à pizza cuit avec une garniture d'ail finement émincé, d'origan séché et de flocons de piment séché. C'était un pain plat savoureux destiné à être mangé avec des entrées et des plats principaux. En entrée, une pizza bianca partagée pourrait être encore garnie de fromage fontina et d'anchois.

Chez A.V.'s en 1965, les clients se sont vus proposer un long menu. Une partie du charme excentrique du restaurant était que, chaque soir, un tiers des articles n'étaient pas disponibles.

À l'époque, il y avait deux types d'A.V. habitués. Il y avait d'abord les parties qui se sont assises 6 à 12 à une table et se sont régalées de salade d'antipasto et d'artichauts farcis et de pizza bianca, puis ont abordé des plateaux de spaghettis à la sauce tomate ou de linguine garnis de viandes assorties ou d'une combinaison de fruits de mer.

Ensuite, il y avait ceux qui savaient que la façon de profiter au mieux de la cuisine était de demander à Augusto Vasaio ce qu'il suggérait. S'il y avait des nouveaux venus à table, Don Augusto serait doux, suggérant une compote de calamars suivie d'une côte de veau avec os que son frère Franco venait de cuisiner. Pour les habitués de longue date, il peut présenter un repas de quatre plats de calmars préparés de différentes manières ou faire des têtes d'agneau cuites au four la pièce maîtresse d'un festin pour 12.

Vasaio était un très bon cuisinier, bien que son aimable frère Franco ait fait le gros du travail. En 1976, The Washingtonian a organisé un concours de pâtes mettant en vedette les chefs des plus grands restaurants italiens et, par souci de nostalgie, Augusto Vasaio. Le concours a eu lieu au Tiberio Ristorante sur K Street, alors l'un des restaurants les plus chers de la ville.

Dans leurs vestes blanches amidonnées, les meilleurs chefs italiens de Washington attendaient l'arrivée du dernier concurrent, Vasaio. Dans un costume gris et une chemise de flanelle à carreaux ouverte au col, A.V. est arrivé avec quelques ustensiles et les ingrédients de son plat, des linguines avec une sauce aux fruits de mer de Pescara. Pendant que ses linguines cuisaient, il faisait sauter ses fruits de mer dans de l'huile d'olive avec de l'ail, des flocons de piment séché et de la tomate. Lorsque son instinct lui a dit que les pâtes et la sauce étaient prêtes simultanément, il a étalé le plat dans l'un des plateaux familiaux d'A.V. et l'a fait livrer aux juges. Ensuite, il a emballé ses ustensiles et est retourné dîner chez A.V. Lorsque les votes des juges ont été comptés, Vasaio était le gagnant.

Le fils de Vasaio, Augusto, et son beau-fils, Johnny DiBari, dirigent A.V. depuis plus de 20 ans depuis la disparition de son fondateur. Augusto, qui a dirigé la cuisine pendant certaines années où son père imposait sa volonté à la salle à manger, est maintenant la personne que l'on consulte pour obtenir des conseils sur les meilleurs plats du jour et celui qui honorera une demande que les pâtes soient cuit al dente plutôt que précuit et réchauffé comme il le serait autrement.

En raison de sa proximité avec Capitol Hill, A.V. a longtemps compté des sénateurs et des membres du Congrès parmi ses habitués. Lors d'un déjeuner en août, le juge de la Cour suprême Antonin Scalia est sorti avec des membres de son personnel de l'arrière du restaurant, où le groupe avait dégusté un assortiment de pizzas. Scalia vient également déjeuner avec son collègue juge Clarence Thomas.

Un repas chez A.V. inspiré par les souvenirs d'Augusto Vasaio pourrait commencer avec des haricots cannellini mijotés avec de l'oignon et une scarole sautés à l'ail, tous deux appréciés avec des bouchées de pizza bianca. Ce serait bien d'inclure une assiette de poivrons grillés avec des anchois, mais au plus fort de la saison des poivrons locaux, les poivrons A.V. avaient la saveur légèrement amère des poivrons grillés en boîte.

Au lieu d'avoir la viande et les pâtes ensemble dans le style italo-américain, Augusto suggère que vous ayez une demi-commande de pâtes après l'antipasto, suivie de viande ou de fruits de mer comme plat principal.

Les meilleurs cours de pâtes échantillonnés récemment chez A.V. étaient les linguines aux crevettes Fra Diavolo, impressionnantes pour leurs grosses crevettes et leur sauce tomate épicée sans crainte, et les linguines aux petits calamars merveilleusement tendres dans une sauce épicée. Les plats principaux de choix comprenaient un sébaste entier grillé recommandé par Augusto Vasaio. Mise en garde : si vous commandez un poisson entier chez A.V., préparez-vous à désosser le poisson vous-même.

Le rôti de veau signature d'A.V. n'est plus la coupe non désossée d'un rôti de côte de veau servi en 1965 mais une savoureuse épaule désossée dont les tranches généreuses sont humidifiées avec une sauce à la poêle aromatisée au Marsala. Alors que le temps se refroidit, cherchez l'un des trésors de la liste des plats du jour d'A.V., le lapin cacciatore.Mijoté dans du vin blanc et garni de gousses d'ail et servi dans une portion assez grande pour en satisfaire deux, c'est un plat merveilleusement rustique que Johnny DiBari dit que le juge Scalia commande quand il peut résister à la tentation de la pizza A.V.

Un vieil ami fiable survit au Capitole

Le Monocle (107 D St., NE 202-546-4488. Dîner pour deux, 144 $). Avant l'ouverture du Monocle en 1960, il n'y avait pas de restaurants aux nappes blanches à Capitol Hill. Les sénateurs et les membres du Congrès qui voulaient changer de leurs salles à manger et cafétérias internes se rendaient à Wearley's sur North Capitol Street, connue pour ses spécialités d'huîtres cuites et ses plats de crabe du Maryland. Le Monocle a connu un tel succès que la propriétaire Connie Valanos a presque doublé sa capacité en sièges en 1967.

Le Monocle est un beau restaurant dont les murs en briques apparentes sont agrémentés de photographies signées de membres du Congrès.

La plupart des plats sont simples et fiables. La cuisine ne faiblit que lorsqu'elle se livre aux prétentions de la cuisine américaine moderne, comme présenter ses beignets de crabe sur une assiette glacée d'un coulis de poivrons rouges qui perturbe la saveur sucrée du crabe. Et les garnitures de légumes sont utilisées pour ajouter de la couleur au plat plutôt que pour compléter la saveur de son ingrédient principal.

L'une des deux salades offre un bon début de repas ici. La salade grecque est proposée comme plat principal sur le menu du déjeuner, mais une portion d'entrée est à vous pour la demande. Il remplace les feuilles de laitue romaine par des feuilles de laitue, mais c'est autrement la composition familière de concombres tranchés, de tomates, d'oignons, de fromage feta et d'anchois, rehaussés d'une huile d'olive merveilleusement fruitée. Une combinaison moins rustique - qui rappelle une salade populaire parmi les restaurants français ici dans les années 1960 - est un mélange de cresson, d'endives, de tomates en dés et de morceaux de roquefort, légèrement assaisonnés d'une vinaigrette classique. Il a aussi bon goût qu'il en a l'air.

Une brochette de crevettes légèrement saisies mais parfaitement humides était servie avec profit sur une cuillerée de sauce aux poireaux, mais son trio de petites crevettes était maigre. Une déception pure et simple était une bisque de fruits de mer qui était légère et crémeuse mais n'avait pas de concentration, sauf un excès de sel parmi ses saveurs.

Parmi les plats principaux, trois plats de viande étaient tous excellents. Parfaitement sauté au "rose" demandé, le foie de veau était moelleux, tendre et naturellement sucré. Foie ce bien méritait une purée de pommes de terre onctueuse plutôt que la purée de pommes de terre grumeleuse servie avec.

Bien cuite sans une trace de rose à son os, une côtelette de porc épaisse était bien humide et avait la riche saveur du porc marbré à l'ancienne plutôt que la fadeur du porc maigre d'aujourd'hui.

La surprise la plus agréable a été une portion de cerclage de bifteck de faux-filet certifié Angus Beef servi sur l'os. Il avait une profondeur de saveur et une tendreté jamais rencontrées auparavant dans un steak Angus certifié. La belle tranche de bœuf n'est pas l'équivalent des steaks de côtes non désossés servis dans des steakhouses comme Bobby Van & 39s, le Prime Rib ou Smith & Wollensky, mais il est de loin supérieur à tout ce que vous êtes susceptible de rencontrer dans d'autres locaux. Restaurants.

Les viandes simplement grillées ou rôties offrent un bon fond pour présenter les vins rouges. Le Monocle propose une carte des vins riche et bien sélectionnée qu'il est agréable de découvrir. Ses bouteilles, grandes et petites, sont proposées à des prix parmi les plus justes que vous puissiez trouver dans les restaurants locaux.

La pizzeria originale– les emballe toujours

Luigi's (1132 19th St., NW 202-331-7574. Dîner pour deux, 95 $). Le premier restaurant italien du district était le Roma, qui a ouvert ses portes en 1920 au 3419 Connecticut Avenue à Cleveland Park. En 1922, avec l'ouverture du restaurant Ciro's Famous Village au 1304 G Street, le centre-ville de DC a goûté pour la première fois aux raviolis farcis à la viande avec sauce tomate et escalope de veau alla Parmigiana.

Avec ces deux restaurants de lointains souvenirs, Luigi's, qui a ouvert ses portes en 1943, est le plus ancien restaurant italien de la ville. C'était l'un des premiers restaurants locaux à servir des pizzas, qui étaient peu connues en dehors de New York et n'ont commencé à devenir populaires qu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Lorsque les GI sont revenus de Naples avec un goût pour la pizza, Luigi's attendait pour les servir.

Les vénérables restaurants italo-américains comme Luigi doivent leur longévité en partie à la tradition familiale, celle des propriétaires et celle de leurs clients. Les critiques peuvent se moquer des spaghettis précuits avec un excès de sauce tomate (avec plus d'ail que ce qui est bon pour lui) et des escalopes de veau panées blindées de fromage fondu et noyées dans la sauce tomate, mais si c'est le genre de cuisine italo-américaine que vous avez rencontrée pour la première fois, il est susceptible de conserver son attrait.

Ce qui aide à expliquer pourquoi Luigi's, situé à quelques pâtés de maisons de restaurants italiens aussi réputés que i Ricchi, Teatro Goldoni et Galileo, est le plus susceptible d'être emballé au déjeuner et au dîner.

En matière de pizza, la règle de la première impression influence également les goûts de la vie. C'est ainsi que la pizza de Luigi, dont la croûte insuffisamment cuite a une saveur de craquelin et est surchargée de fromage, est l'un des éléments les plus populaires du menu.

Les antipasti échantillonnés lors de récentes visites chez Luigi étaient des poivrons rouges marinés sans inspiration dont l'huile d'olive, les câpres et l'ail ne pouvaient pas masquer leur goût métallique, et un antipasto italo-américain à l'ancienne défait par ses charcuteries et son fromage institutionnels. Il est probablement préférable de commencer un repas chez Luigi avec une demi-commande de pâtes. &taureau

Une chose à retenir lors de la commande de pâtes, que ce soit des spaghettis, des linguines, des penne ou des rigatoni, chez Luigi's ou dans tout autre restaurant italo-américain : demandez qu'elles soient cuites al dente. Sinon, on vous servira des pâtes précuites. Parfois, il faut deux essais pour que vos pâtes soient cuites al dente. Après avoir refusé le premier plat de pâtes précuites, la serveuse reviendra de la cuisine pour vous dire que vos pâtes mettront "neuf à dix minutes" à cuire. Tout à fait raison.

Luigi’s sert des raviolis italo-américains classiques avec une farce à la viande bien assaisonnée et bien sauce avec des tomates concassées. Il fait également une jolie linguine alla luciana avec des calamars frais dans une sauce tomate épicée qui a été brièvement cuite pour préserver la douceur naturelle des tomates. Les linguines à la sauce aux palourdes blanches, un classique napolitain souvent abattu dans les restaurants italo-américains, sont très bonnes chez Luigi, légèrement en sauce et garnies de minuscules palourdes dans leur coquille. Le seul échec pur et simple rencontré était une demi-commande de spaghettis avec la sauce à la viande maison, qui était âcre à cause de son excès d'herbes séchées et trop cuites à une couleur rouge rouille.

Parmi les plats principaux, une lotte alla pizzaiola était submergée par une sauce tomate trop salée garnie de câpres et d'olives kalamata. Une commande de scallopine alla Marsala, une norme italo-américaine, a été ruinée par un excès d'ail émincé.

Le plat principal le plus réussi était un autre standard italo-américain, les escalopes de veau alla Parmigiana. La saveur épaisse de l'escalope de veau était étonnamment riche, frappant une note charnue entre sa garniture de mozzarella fondue et sa sauce tomate au goût frais.

Dans une ville où les restaurants italiens authentiques dominent la scène gastronomique et où ses meilleures pizzas sont cuites dans des fours à bois, le fait que Luigi, 62 ans, fait toujours salle comble suggère qu'il existe une légion de convives de Washington avec un penchant durable pour la cuisine italo-américaine dont ils sont tombés amoureux quand ils étaient jeunes.

Schnitzel, Wursts et confort à l'ancienne

Old Europe (2434 Wisconsin Ave., NW 202-333-7600. Dîner pour deux, 123 $). La vieille Europe rappelle une époque où les calories ne comptaient pas. Opérant au même endroit depuis 1948, c'est le plus ancien lien restant de l'influence allemande sur les goûts culinaires de la capitale.

La vieille Europe existe dans un état d'animation suspendue, se prélassant dans la patine de ses 57 ans tout en conservant une propreté qui donne l'exemple aux restaurants à leurs balbutiements. Le seul changement notable dans la salle à manger lambrissée dont les murs sont recouverts de toiles représentant des scènes alpines est que son coucou centenaire est généralement silencieux.

Les standards sont toujours bien préparés à Old Europe, ce qui en fait un restaurant de destination lorsque l'on a envie d'un schnitzel sauerbraten avec des boulettes de pommes de terre et du chou rouge ou un trio de wursts exceptionnels préparés par un maître charcutier de Baltimore et garnis d'un monticule parfumé de choucroute. Pour les plus gourmands, il y a le jarret de porc frais rôti.

Mais ce qui maintient la Vieille Europe enjouée au-delà de ses années, c'est sa série de festivals annuels. En ce moment c'est l'Oktoberfest. Si vous avez besoin d'une raison pour retourner dans la vieille Europe, le plateau du boucher est une raison suffisante : bien qu'il ne soit plus servi sur une planche à découper en bois, cette assiette de saucisses, une tranche de longe de porc fumée et une délicieuse boulette de foie, garni d'une portion de choucroute, reste le meilleur plateau d'Oktoberfest de la région.

Une fois les fûts de bière de l'Oktoberfest asséchés, la cuisine se tournera vers le festival du gibier, puis le festival de l'asperge et le festival du vin de mai, lorsque le millésime de l'année précédente est célébré avec des verres de vin blanc jeune parfumé au waidmeister , une plante sylvestre connue en anglais sous le nom de woodruff.

La vieille Europe doit sa longévité à Karl Herold, arrivé d'Allemagne en 1958 en tant que jeune chef recruté par la famille Lichtenstein, les propriétaires fondateurs. Après que Herold ait acheté Old Europe, il a conservé son poste de chef exécutif, mais a également été l'hôte du restaurant.

Toujours aimable aubergiste, Karl Herold s'approchait de la table avec un doux sourire et un œil pétillant qui disait : "Je veux partager avec vous les bonnes choses de ma cuisine et les bons crus allemands de ma cave." Ah, cette cave. . Alors que Old Europe proposait une variété de bières allemandes en fût, Herr Herold a défendu la cause des vins allemands en partageant sa connaissance et en les proposant à des prix avantageux. En cette journée de prix du vin gonflés, Old Europe propose certains des grands vins du monde – Schloss Vollrads, Hattenheimer Nussbrunnen, Erbacher Marcobrunn – pour bien moins de 40 $.

Ces jours-ci, Karl Herold n'est présent que trois heures par jour, généralement au déjeuner. Il a confié ses fonctions d'aubergiste à son fils, Alex, dont l'enthousiasme est de bon augure pour sa gestion de la Vieille Europe.

Du jeudi au dimanche, lorsqu'un pianiste chante des airs de spectacle sur l'épinette du restaurant, la salle à manger se remplit. Il y a des tables de quatre couples d'universitaires entièrement masculins se livrant à des tiges d'un litre de bière pression allemande et à des assiettes remplies de sauerbraten, de boulettes de pommes de terre, de chou rouge et d'une sauce suffisamment épaisse pour se lever et saluer les jeunes couples en quête de confort nourriture et un habitué du quartier qui demande un Schnitzel & agrave la Holstein & # 39; qui n'a pas été au menu depuis des années & # 8211 et obtient une escalope de veau panée avec une paire d'œufs au plat sur le dessus, décorée d'une paire de filets d'anchois croisés. Faites-en l'expérience et vous devrez être cynique pour ne pas être dupe du plaisir et du confort à l'ancienne de la vieille Europe.


City First Church dépasse 1 million de livres de nourriture données depuis le début de la pandémie

ROCKFORD, Ill. (WTVO) — Lorsque la pandémie a frappé pour la première fois, de nombreux travailleurs de Stateline ont eu du mal à trouver un moyen de nourrir leur famille. City First Church est intervenu pour aider la nourriture sur la table en organisant plusieurs cadeaux d'épicerie.

Les bénévoles ont maintenant atteint une étape sans précédent.

« C'est tout simplement génial de voir que tant de personnes sont prêtes à intervenir et à faire tout ce qu'il faut pour simplement aider la communauté », a déclaré Dakota Peoples, coordinatrice de First Impressions.

Pour la neuvième fois, la City First Church de Rockford a organisé une collecte de nourriture, distribuant des milliers de livres de nourriture.

« Nous avons donc différentes boîtes de protéines, de produits laitiers et de produits que nous distribuons aux familles. Juste pour être une bénédiction dans la communauté aujourd'hui », a déclaré Peoples.

Alors que COVID-19 a présenté une période difficile pour de nombreux résidents locaux, Peoples dit que c'est le moins qu'ils puissent faire pour aider à alléger le fardeau.

La collecte de nourriture de mardi devrait à elle seule nourrir plus d'un millier de familles.

“Nous atteignons actuellement plus d'un million de livres de nourriture aujourd'hui. Dans l'ensemble, nos distributions de nourriture totalisent plus d'un million de livres que nous avons pu donner pendant la crise de Covid », a déclaré Peoples.

Tous ceux qui travaillaient sur l'événement étaient bénévoles. Un résident de Rockford dit que le trajet donne un peu d'espoir pour elle et sa famille.

« C'est arrivé à un moment parfait où nous en avons besoin en ce moment, il y a tellement de travailleurs. Même juste dire au revoir donne un peu d'espoir en ce moment. C'est génial, a déclaré Jessica Danhof.

City First Church devrait poursuivre ses collectes de nourriture prévues en novembre et décembre, mais à l'approche de l'hiver, elle continue de trouver des moyens innovants d'aider la communauté.

« La banque alimentaire du nord de l'Illinois achète en fait des tentes chauffées pour nos bénévoles et sert les membres de l'équipe. Ainsi, à mesure qu'il fait plus froid, nous restons en sécurité, au chaud, en train d'être préparés », a ajouté Peoples.

PLUS DE TITRES :

Copyright 2021 Nexstar Media Inc. Tous droits réservés. Ce matériel ne peut pas être publié, diffusé, réécrit ou redistribué.


Être impliqué

L'avenir de nos océans vous passionne ? Nous sommes toujours à la recherche d'ambassadeurs pour soutenir notre mission. Connectez-vous et rejoignez-nous dans le mouvement des produits de la mer durables dès aujourd'hui.

Ocean Wise répond au film Seaspiracy

Par Sophika KostyniukDirector of Fisheries and SeafoodOcean Wise Conservation Association Mercredi 24 mars, Netflix a lancé le film du réalisateur environnemental Kip Andersen&hellip

Ocean Wise répond au film Seaspiracy

Par Sophika KostyniukDirector of Fisheries and SeafoodOcean Wise Conservation Association Mercredi 24 mars, Netflix a lancé le film du réalisateur environnemental Kip Andersen&hellip

UNE ALIMENTATION RÉPARATRICE POUR L'AVENIR

Partagez vos recettes Ocean Wise ou vos plats d'espèces d'aquaculture réparatrice pour faire connaitre le mouvement écorepsonsable en taguant @OceanWiseSeafood&hellip


Voir la vidéo: Nails Salon Fight (Mai 2022).


Commentaires:

  1. Romney

    Avec un succès tel que le vôtre

  2. Nizil

    Je pense, que vous commettez une erreur. Je suggère d'en discuter. Écrivez-moi dans PM, nous communiquerons.

  3. Taavet

    Super, c'est une phrase très précieuse.

  4. Ordmund

    merveilleusement, beaucoup d'informations utiles

  5. Gianluca

    Merci, j'ai aimé l'article



Écrire un message