Recettes traditionnelles

Champignons sauvages – un festival de saveurs

Champignons sauvages – un festival de saveurs

Par Ren Behan

L'humidité et la pluie des jours d'automne me font toujours penser aux champignons sauvages ; un retour à mon enfance lorsque ma mère et ma grand-mère se levaient avant l'aube et se faufilaient dans leurs points chauds de confiance mais secrets, au fond de la forêt, pour chasser des champignons comestibles. Ils revenaient toujours avec des paniers remplis de délices terreux, qui se retrouveraient plus tard dans des boulettes polonaises faites à la main, ou peut-être dans un bocal à marinade, ou seraient séchés pour aromatiser des soupes et des ragoûts copieux. La trouvaille ultime serait le cèpe ou les cèpes, ou un « prawdziwek » comme ils l'appelaient, signifiant « le vrai champignon », le plus souvent trouvé de septembre à novembre.

Bien que la chasse aux champignons ait toujours été considérée comme une tradition familiale, pour moi, il y a quand même quelque chose d'assez périlleux là-dedans. En l'absence d'une paire de mains expérimentée pour me guider, je me sens beaucoup plus heureux de ramasser une sélection pré-approuvée pendant la sécurité de la boutique hebdomadaire. Le marché aux champignons annuel lors d'un festival gastronomique dans ma ville locale de St Albans est également quelque chose que j'attends avec impatience chaque année, et cette année, il y avait une abondance de champignons sauvages cueillis. Les variétés comprenaient une puffball géante et un champignon de chou-fleur de Norfolk, ainsi que des chanterelles, des girolles, des huîtres et même de précieuses truffes noires et noires d'Europe et d'ailleurs.

La façon la plus simple de cuisiner des champignons est de les faire revenir à la poêle avec un peu d'huile d'olive et de beurre, de l'oignon et de l'ail finement hachés et beaucoup de persil frais. À la prime de ce week-end, j'ai également ajouté du bacon polonais (la pancetta ferait une bonne alternative) et un généreux tourbillon de crème aigre à la poêle.

C'est toujours une bonne chose d'avoir un bon Soupe aux Champignons crémeuse dans votre répertoire. Une poignée d'ingrédients frugaux peut être transformé en quelque chose d'incroyablement chaleureux et réconfortant, pour le plaisir de toute la famille ou même des invités. N'oubliez pas de sortir des champignons poêlés à l'ail pour les servir sur une ciabatta grillée sur le côté. Une bouchée de «crostini» italiens croquants arrosés d'huile d'olive est toujours un régal supplémentaire.

Et s'il vous reste des champignons à utiliser, vous n'avez que l'embarras du choix sur la façon de les utiliser à bon escient. Hachés finement, les champignons sont un excellent ajout aux boulettes de viande maison et se blottissent à la poêle comme couche de légumes supplémentaire cachée dans une lasagne. Les champignons ajoutent également une saveur supplémentaire lorsqu'ils sont ajoutés à une sauce pour pâtes et peuvent être utiles pour gonfler des casseroles, des ragoûts ou des sautés pour les étirer un peu plus.

Le prochain sur ma liste restreinte d'aliments réconfortants pour l'hiver est cette recette pour un cuisson de pâtes au poulet et aux champignons, qui utilise des cèpes séchés ainsi que des champignons frais mélangés. Les pâtes cuites au poulet, aux champignons, à la crème et au parmesan sont la garantie de vous remonter le moral par temps humide !

Ren Behan est un écrivain culinaire et une maman de deux enfants. En savoir plus sur www.renbehan.com


8 secrets pour une dinde rôtie juteuse et juteuse

Beaucoup d'entre nous ont dégusté de délicieux champignons sautés dorés dans les restaurants. Ils apparaissent à côté des steaks, dans les salades ou sur la polenta. Mais lorsque nous faisons sauter des champignons à la maison, nous nous retrouvons avec un gâchis détrempé. Qu'est-ce qui ne va pas?

L'humidité est le problème, la chaleur élevée est la solution

Tous les aliments contiennent de l'eau qui est libérée lorsque les aliments sont chauffés. Le but du sauté (développer une croûte savoureuse sur les aliments) n'est atteint que si l'eau s'évapore rapidement, au moment où elle est libérée. Les champignons, en particulier les champignons blancs cultivés, sont difficiles à faire sauter car ils libèrent beaucoup d'eau. Mais il existe des astuces pour faire sauter tous les champignons afin qu'ils soient délicieusement dorés et pleins de saveur. Le plus important est la chaleur élevée, qui favorise une évaporation rapide. Si la chaleur n'est pas assez élevée, les champignons bouillent et cuisent à la vapeur dans leur propre humidité libérée plutôt que de brunir.

Les champignons entassés dans une casserole libèreront beaucoup d'eau. Gardez le feu à feu vif pendant la cuisson des champignons pour évaporer le liquide rapidement Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. À ce stade, vous pouvez déglacer la poêle avec un peu de liquide, comme du xérès, du bouillon ou de la crème. À l'aide d'une cuillère, grattez les jus dorés savoureux au fond de la casserole.

Sauteuse de champignons "sauvages"

Les creminis et certains champignons « sauvages », comme les shiitakes (dont la plupart sont maintenant cultivés), les morilles et les girolles, contiennent moins d'eau que les champignons blancs. Non seulement les champignons sauvages sont plus savoureux, mais parce qu'ils contiennent moins d'eau, ils sont également plus faciles à faire sauter.

Pratiquement aucun travail de préparation n'est nécessaire. Avant de faire sauter vos champignons, nettoyez tout excès de saleté. Contrairement à ce que la plupart des gens pensent, vous pouvez rincer les champignons. Rincez-les simplement légèrement avec de l'eau dans une passoire, ne les faites pas tremper ou ils absorberont trop d'eau. Séchez-les avec du papier absorbant et essuyez toute saleté tenace.

Si les tiges de vos champignons semblent sèches, dures ou visqueuses, coupez uniquement cette partie, sinon laissez les tiges intactes. Les shiitakes sont l'exception : leurs tiges coriaces ne se ramollissent pas, il faut donc les couper à l'endroit où elles rejoignent le chapeau. (Vous pouvez conserver les tiges pour parfumer les bouillons et les sauces.)

Coupez vos champignons sur le côté épais et essayez de garder leur forme. Au fur et à mesure que les champignons libèrent leur humidité, ils rétrécissent. Si vous commencez avec des champignons tranchés très finement, ils se ratatineront avant de brunir. Ne coupez pas les champignons cultivés en tranches plus fines que 1/4 de pouce. Vous pouvez également les couper en deux ou en quatre de haut en bas pour une bouchée plus charnue.

J'aime cuisiner les champignons sauvages entiers, mais s'ils sont très gros ou doivent être combinés avec d'autres champignons ou ingrédients, je les coupe en morceaux qui suivent leurs contours naturels.

Cuire par lots pour de meilleurs résultats

Je ne fais sauter les champignons qu'une poignée à la fois, en m'assurant qu'ils soient dorés avant de les mettre de côté et d'en rajouter. Ne vous inquiétez pas pour les champignons que vous avez ajoutés dans la poêle en premier : ils ne resteront pas assez longtemps dans la poêle pour trop cuire.

Commencez avec une casserole lourde. Une casserole lourde fournit non seulement une chaleur uniforme, mais retient également la chaleur, de sorte que sa température ne baisse pas beaucoup lorsque vous commencez à mettre de la nourriture dans la casserole.

Faites chauffer la poêle. Avant de mettre quoi que ce soit dans la poêle, faites chauffer la poêle à feu vif. Si vous utilisez de l'huile ou du beurre clarifié, faites chauffer la graisse jusqu'à ce qu'elle ondule et commence à peine à fumer. Vous voulez entendre les champignons grésiller lorsqu'ils frappent la poêle. (Si vous utilisez du beurre entier, faites-le chauffer jusqu'à ce que le beurre soit mousseux.) Faites cuire les champignons une poignée à la fois. N'ajoutez pas la poignée suivante tant que la première n'a pas bruni et qu'il n'y a plus de liquide au fond de la casserole.

Si les champignons libèrent beaucoup de liquide dans la poêle, poursuivez simplement la cuisson. Vous pouvez faire cuire tous les champignons en même temps, mais comme beaucoup de champignons abaisseront la température de la poêle, vous vous retrouverez avec beaucoup de liquide dans la poêle. Si cela se produit, continuez simplement à cuire les champignons jusqu'à ce que l'eau bout. Une partie du liquide s'évapore et une partie est réabsorbée dans les champignons, ce qui donne aux champignons une saveur riche même s'ils n'ont jamais été sautés.

Lorsque les champignons sont uniformément dorés, poussez-les sur le côté et ajoutez-en plus. Faites-les revenir et répétez le processus jusqu'à ce que tous les champignons soient dorés. Continuez la cuisson jusqu'à ce que les champignons soient bien dorés et qu'il ne reste plus de liquide dans la poêle. Ajoutez de la saveur avec une pincée d'ail émincé et de persil haché. Cuire encore une minute ou deux, en remuant pour bien enrober les champignons. Assaisonnez avec du sel et du poivre puis servez

Quelques façons simples d'ajouter de la saveur

La graisse que vous utilisez est la première façon d'ajouter de la saveur. Le beurre a bon goût, mais c'est délicat car il brûle à une température plus basse. Le beurre clarifié, en revanche, fonctionne à merveille. L'huile d'olive ajoute une belle saveur fruitée, mais je ne recommande pas d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge car la chaleur élevée élimine toutes les nuances de cette qualité plus chère. Pour encore plus de saveur, vous pouvez faire sauter des champignons dans de la graisse de canard, du saindoux ou de la graisse de bacon ou de pancetta.

Déglacer la poêle pour capturer le plus de saveur. Vous pouvez déglacer la poêle, où une partie de la saveur des champignons s'accroche maintenant, avec des liquides savoureux, tels que du xérès, du vin, du bouillon ou de la crème. Ajoutez quelques cuillères à soupe de liquide pendant que le feu est encore élevé, continuez à remuer pour gratter les jus de champignons brunis jusqu'à ce que le liquide se soit complètement évaporé.

L'ail, les échalotes et les herbes donnent du piquant aux champignons. Les cuisiniers français sont particulièrement friands de champignons et aiment les saupoudrer d'ail, d'échalotes ou d'herbes pendant les sautés pour leur donner un éclat supplémentaire de saveur. Les échalotes hachées peuvent être ajoutées à mi-chemin de la cuisson, ajoutées trop tôt, elles peuvent brûler trop tard, elles auront un goût cru. Il est préférable d'ajouter de l'ail finement haché vers la fin. J'aime mélanger de l'ail finement haché, du persil et parfois de la chapelure (un mélange que les Français appellent une persillade) à des champignons sautés. J'aime aussi les échalotes et le thym.


Champignons sauvages

Qu'est-ce qui n'est ni un fruit, ni un légume, ni un animal mais qui est largement consommé dans le monde et que l'on trouve au rayon légumes de l'épicerie ? Eh bien, c'est en fait un champignon, qui mérite sa propre catégorie…

Les champignons sont l'ingrédient parfait pour les recettes qui vous donnent l'impression que l'automne est enfin arrivé.

Vénérés par de nombreux gourmets, un goût acquis, ou à ne jamais goûter par d'autres, les champignons se présentent sous de nombreuses formes, tailles et saveurs. Il existe des milliers de champignons dans le monde mais seul un petit nombre est comestible.

Les champignons, toujours de saison, sont cultivés toute l'année dans tous les États des États-Unis. La Pennsylvanie est en tête avec environ 60 pour cent de la production totale. Les audacieux les cueillent à l'état sauvage, mais la plupart optent pour le champignon cultivé. Donc, à moins que vous ne connaissiez vraiment vos champignons, vous ne voudrez peut-être pas cueillir les vôtres pour éviter une intoxication alimentaire.

Des milliers d'années dans la fabrication

Les champignons poussent et sont consommés depuis des milliers d'années. Ils remontent à plus de 13 000 ans lorsqu'ils ont été découverts dans des sites archéologiques d'Amérique du Sud. Poursuivant l'histoire culinaire, les Grecs et les Romains utilisaient des champignons dans leurs plats. Les Romains auraient eu des "dégustateurs" pour s'assurer que les champignons n'étaient pas toxiques.

Variétés de champignons

La plupart des gens connaissent le bouton blanc, le crimini au goût plus profond et plus terreux, le portabella semblable à de la viande et au goût profond et le capuchon en forme de parapluie, le shiitake riche et boisé.

Mais pour devenir un véritable expert en champignons, vous voudrez peut-être essayer la délicate huître grise, jaune pâle, rose ou même bleue, l'enoki à tige grêle, à saveur douce et croquante utilisée fréquemment dans la cuisine asiatique, la petite, douce, sucrée et le hêtre noisetté qui est récolté en bouquets et le maitake au goût de pétale et au goût boisé, également connu sous le nom de « poule des bois ».

Santé du champignon vénéneux

Les champignons regorgent de nutriments, d'antioxydants, sont sans gras, ne contiennent aucun gramme de cholestérol et sont faibles en calories.

Ils sont une bonne source de trois vitamines B différentes : la riboflavine, qui joue un rôle dans la fonction cellulaire, la production d'énergie, la croissance, le développement et le métabolisme, la niacine, qui favorise une peau saine et soutient les fonctions du système digestif et nerveux et l'acide pantothénique, qui est important pour le métabolisme et la production d'hormones.

Les champignons sont également reconnus pour être la seule source de vitamine D dans la section des produits. La vitamine D est importante pour aider à construire et à maintenir des os solides, ce qui est particulièrement essentiel avec l'âge.

Des propriétés anti-cancer découvertes

Le centre de cancérologie City of Hope mène des recherches qui montrent que la poudre à base de champignons de Paris semble abaisser les niveaux d'antigène prostatique spécifique (PSA) chez les hommes qui ont déjà été traités pour un cancer de la prostate. Il est également découvert que les patientes atteintes d'un cancer du sein peuvent être aidées en consommant un extrait à base de champignon.

Les champignons peuvent-ils vous aider à perdre du poids ?

Avec une texture similaire à celle de la viande, les champignons sont copieux, copieux et satisfaisants. Mais contrairement à la viande, les champignons sont un aliment faible en calories, sans gras et sans cholestérol. Et cela en fait une excellente alternative pour ceux qui cherchent à gérer leur poids.

Champignons contre suppléments

Certains essais cliniques ont démontré que la vitamine D présente dans les champignons est biodisponible et aussi efficace pour augmenter et maintenir le statut en vitamine D d'un adulte en bonne santé que la prise d'un supplément contenant de la vitamine D. Bien que les résultats ne soient pas concluants. En fait, une étude de 2012 en dermato-endocrinologie a montré que 25 adultes qui consommaient quotidiennement 2 000 UI de vitamine D à partir d'extrait de champignon de Paris pendant une période de trois mois étaient capables d'augmenter et de maintenir leurs niveaux de vitamine D 25(OH) similaires à ceux en bonne santé. adultes ayant consommé 2 000 UI de suppléments contenant de la vitamine D2 ou D3.

Valeur médicinale

Les champignons magiques ou psychédéliques contiennent de la psilocybine, un composé qui provoque des hallucinations. Il en existe quelques centaines de variétés dans le monde. Mais leur possession aux États-Unis est illégale.

Ces champignons ne poussaient pas uniquement pour le plaisir des humains. Certains scientifiques pensent que ces champignons ont développé leur capacité à éloigner les insectes prédateurs.

Lewis Carroll devait avoir une certaine connaissance de ces champignons lorsqu'il a écrit son Alice au pays des merveilles livres. Il a décrit Alice qui grandissait et rétrécissait chaque fois qu'elle mangeait un côté du champignon vénéneux.

Jefferson Airplane a soutenu la pensée de Carroll alors qu'ils chantaient :

Allez demander à Alice, quand elle mesure 10 pieds de haut…

Quand les hommes sur l'échiquier se lèvent et te disent où aller,

Et vous venez d'avoir une sorte de champignon, Et votre esprit est

en bas, va demander à Alice. Je pense qu'elle saura...

Une visite dans la capitale mondiale du champignon

Si vous voulez vous immerger totalement dans la culture des champignons, faites un voyage à Kennett Square, en Pennsylvanie, surnommée la « capitale mondiale des champignons ». Plus d'un million de livres de champignons y seraient produits par jour. Il y a un musée des champignons appelé The Mushroom Cap sur State Street et certaines des champignonnières locales ouvrent leurs portes aux visiteurs.

Les habitants célèbrent le champignon lors du festival annuel des champignons, qui comprend un défilé et des blocs de stands de nourriture. Il y a même le National Fried Mushroom Eating Championship, semblable au Wing Bowl, une course de 5 km et une marche amusante de 3 km.

Le réveillon du Nouvel An est sonné par une chute de champignon géante plutôt qu'une chute de balle.

Une ferme de champignons est Phillips Mushroom Farm. Il dispose d'un musée, de démonstrations culinaires régulières et d'une boutique de cadeaux consacrée aux champignons.

Une récente démonstration de soupe aux champignons y a été dirigée par Natalie Jenks de Natalie's Fine Foods. Sa recette de soupe de maïs maitake et de maïs rôti avec poblanos et maitake croustillant combine du maïs frais, le champignon maitake unique et des assaisonnements pour une merveilleuse soupe d'automne.

Pour en savoir plus sur les champignons, qui comprennent des informations sur la santé et des recettes, visitez le site Web du Mushroom Council.

Soupe Maitake et Maïs Rôti avec Poblanos et Croustillant Maitake. Photo : C. Worthington

Soupe Maitake et Maïs Rôti avec Poblanos et Croustillant Maitake
Donne environ 1 litre

2 livres. Champignons Maitake
1 poireau
1 tasse de maïs frais
2 branches de céleri, hachées
1 litre de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 brins de thym
4 gousses d'ail
1 tasse de crème
2 poblanos, émincés
Sel et poivre
½ tasse de crème sure
2 citrons verts coupés en quartiers
1/2 tasse de coriandre fraîche, hachée

Hacher grossièrement 1 1/2 livres de champignons Maitake. Mélanger avec de l'huile d'olive, du maïs et des Poblanos. Rôtir à 400 degrés F. jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Faire rôtir le reste du Maitake à 450 degrés F. jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Dans une grande marmite, mélanger le bouillon de poulet, les 2/3 des légumes rôtis, le céleri, les poireaux, l'ail et le thym. Laisser mijoter jusqu'à tendreté. Retirer le thym.

Ajouter la crème et réduire en purée lisse. Ajouter le reste des légumes rôtis. Ajouter du sel et du poivre au goût. Garnir de maitakes croustillants, de crème sure et de coriandre.

Recette de Natalie Jenks de Natalie's Fine Foods.

Soupe aux champignons facile. Photo : Conseil des champignons

Soupe aux champignons facile
Donne 3 à 4 portions

3 cuillères à soupe de beurre non salé
2 gousses d'ail, hachées
1 échalote, hachée finement
4 onces de champignons crimini, hachés
4 onces de champignons de Paris blancs, hachés
2 cuillères à soupe de farine tout usage
3 tasses de bouillon de poulet
cuillère à café de sel de mer fin, ou au goût
¼ cuillère à café de poivre noir moulu, ou au goût
Champignons sautés tranchés pour la garniture, facultatif
Persil haché pour la garniture, facultatif

Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande casserole comme un faitout à feu moyen-élevé. Ajouter l'ail et l'échalote, cuire 1 minute, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajouter les champignons et cuire environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Transférer tout le contenu de la casserole dans un bol.

Ajouter la 1 cuillère à soupe de beurre restante dans la casserole. Une fois fondu, saupoudrez de farine et fouettez-la rapidement en une pâte. Réduire le feu à moyen. Ajouter le bouillon petit à petit en fouettant les grumeaux entre chaque ajout.

Augmentez le feu à moyen-élevé et laissez la soupe mijoter pendant 3 minutes. Remettez les champignons dans la casserole et poursuivez la cuisson 2 minutes de plus. Le bouillon va s'épaissir légèrement pour devenir un peu crémeux.

Laisser cuire 3 à 4 minutes, puis verser dans des bols. Garnir de champignons et de persil, si désiré.


35 meilleures recettes de champignons pour tous les champignons et les filles là-bas

Les champignons sont l'un des aliments les plus préférés de Ree Drummond de tous les temps. Oui, The Pioneer Woman soutient pleinement l'humble champignon, et on peut dire sans se tromper qu'elle prend son parrainage au sérieux. Ree a même prétendu aimer les champignons au même degré qu'elle déteste les bananes et mdashand elle déteste vraiment, vraiment les bananes.

Il n'est donc probablement pas surprenant de voir cette liste des meilleures recettes de champignons. Nous avons des moments où notre pote le champignon est la vedette du spectacle (champignons farcis, ça vous tente ?). Nous avons des recettes dans lesquelles il joue un rôle de soutien discret aux côtés d'ingrédients plus gros et plus audacieux comme le bœuf et le poulet. Nous avons des recettes de soupe d'automne crémeuses à base de champignons et des recettes de plats réconfortants du Sud à base de champignons et des pâtes au fromage et aux champignons à gogo, sans parler de quelques recettes de pots instantanés aux champignons pour rendre vos repas de semaine un peu plus excitants.

Mais s'il y a une chose que chacune des idées de cette collection a en commun, c'est le délice pur et simple. Même si vous n'avez pas été un grand fan de champignons dans le passé, ces plats prouveront à coup sûr que les champignons ne sont que le champignons votre dîner manquait (il le fallait).


Les champignons sont riches en calcium, cuivre, thiamine, fer, phosphore, sélénium et vitamines B1, B2, B3 et B5. Ils ont un faible taux de cholestérol et sont riches en fibres alimentaires et en acides aminés. Ils diminuent les risques d'allergies et améliorent la digestion.

Également appelés champignons bruns de hêtre, buna shimeji et champignons à coquille, ces champignons prospèrent sur les hêtres morts. Originaires d'Asie de l'Est et également cultivés en Europe du Nord, ces champignons présentent des chapeaux bruns mouchetés un peu craquelés. Leur base est blanche.

Vous pouvez les manger crus, mais ils ont un goût amer. Lorsque vous les faites cuire, ils donnent un goût de noisette sucré et sont croustillants à manger. Ils sont mieux utilisés dans les plats sautés, les sauces, les ragoûts et les soupes. Vous pouvez aussi les faire sauter entiers avec les tiges.

Vous prévoyez de préparer un plat de nouilles ? Utilisez des champignons Shimeji pour ajouter de la distinction au goût de votre plat.


30 recettes de champignons pour un repas onctueux et velouté n'importe quel jour de la semaine

Ces idées pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner sont si luxueuses sans aucun problème.

Les champignons se trouvent dans donc de nombreux plats classiques dans les cuisines du monde entier, de nager dans des sauces pour pâtes crémeuses à gonfler nos sandwichs et salades préférés. À eux seuls, ils ont un profil de saveur riche et umami dont de nombreux cuisiniers à domicile ne peuvent pas se lasser. Mais dans d'autres plats, les champignons peuvent amener nos saveurs préférées vers de nouveaux sommets. Et tout comme ils transcendent les pages de presque tous les types de livres de cuisine, vous trouverez des champignons au menu à tout moment de la journée, du petit-déjeuner matinal au goûter de midi et enfin, dans le dîner le plus délicieux que vous ayez eu cette semaine. .

En plus d'être carrément délicieux, les champignons ont mérité leur halo sain pour le cœur à maintes reprises. Tous les cuisiniers à domicile, mais en particulier ceux qui suivent un régime pauvre en sodium, affluent vers les champignons car ils contiennent un composé appelé ribonucléotides glutamate, ce qui leur confère leurs notes aromatiques sans tout le sodium ajouté. Une tasse entière de champignons ne contient que 5 mg de sodium, ce qui vous permet d'accéder librement à des ajouts plus indulgents, comme du fromage, des produits laitiers ou votre pain croustillant préféré. Également faibles en calories, les champignons sont le rêve de tout régime ou flexitarien, car ils sont riches en vitamines B essentielles, notamment en folate et en niacine.

Le meilleur avantage pour la santé associé aux champignons pourrait être leur capacité à se présenter comme un véritable substitut de viande dans bon nombre de vos recettes préférées. Vous pouvez hacher presque n'importe quel champignon (mais surtout les champignons portobello, cremini, cèpes et champignons bien sûr) en une consistance plus fine qui imite le bœuf haché, et soit le remplacer entièrement, soit le mélanger dans une plus petite quantité de votre plat de bœuf préféré. De plus, les champignons peuvent être remplacés par de la viande dans vos sauces pour pâtes préférées et dans des choses comme les quiches et les omelettes au brunch. Si vous souhaitez manger plus de recettes à base de plantes, les champignons seront votre prochain meilleur ami et essayez-les dans l'un de ces échanges de viande incroyablement intelligents aujourd'hui.


Cuisinez les saveurs de la forêt avec un flan aux champignons sauvages

3 tasses de crème épaisse
5 œufs
1 lb de champignons assortis (les dollars d'argent, les morilles, les chanterelles, les portobellos, les shiitakes, les énokis, la trompette noire et/ou la poule des bois fonctionnent très bien. Tous ces champignons peuvent être échangés)
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d'échalotes, hachées finement
¼ tasse de cognac
1 cuillère à soupe d'huile de truffe blanche (facultatif)
Sel et poivre au goût

Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter les échalotes et faire sauter pendant une minute (jusqu'à ce qu'elles soient flétries).

Ajouter les champignons et le brandy et enflammer. Cuire à feu vif jusqu'à ce que les champignons soient bien cuits et que le mélange soit assez sec. Selon les champignons utilisés, ils peuvent expulser beaucoup d'eau. Cuire le mélange jusqu'à ce que tous les jus soient réduits et absorbés. Mélange sel et poivre, au goût.

Placer le mélange dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse. (Il n'est pas nécessaire que ce soit une purée fine.) Ensuite, réservez.

Dans un saladier, placez les œufs et la crème. Battre légèrement comme pour la crème anglaise en faisant attention de ne pas trop battre. Ajouter le mélange de champignons et l'huile de truffe, si vous en utilisez. Ajuster le sel et le poivre.

Beurrer 10 ramequins individuels de 4 onces et remplir avec le mélange. Placer les ramequins dans un bain-marie (un bain-marie) de manière à ce que l'eau monte aux ¾ de la hauteur des côtés des ramequins.

Placer au four à 325 °F pendant environ 50 minutes jusqu'à ce que la crème soit prise. Retirer du bain-marie et garder au chaud. Les flans peuvent être servis avec une petite salade en guise de déjeuner ou avec une sauce au foie gras et aux truffes.

Recette avec l'aimable autorisation du chef Peter X. Kelly, Restaurant X & amp Bully Boy Bar à Congers.


Vidéo associée

Excellente entrée d'hiver avec un légume à feuilles vertes, une baguette et un bon vin rouge terreux.

Fait ceci pour Thanksgiving pour une option végétarienne. Bonne recette mais j'utiliserais tous les champignons frais. Le sec a tendance à être un peu dur après reconstitution. Difficile dans l'ensemble la recette était bonne.

Excellent! J'ai utilisé de la sauge + du thym et une croûte sans gluten. Tout le reste comme écrit. Je pensais que cela nécessitait plus de sel que pour assaisonner les champignons. Cela s'est pratiquement évaporé sur une table de repas-partage bondée. Tout le monde a adoré. J'étais seulement désolé de ne pas avoir de restes. Une note : il n'a pas eu besoin des 30 minutes entières lors de la cuisson. Je suggère plutôt 25-30 minutes.

Superbe! Fait ce réveillon de Noël pour accompagner un filet de bœuf et ce fut un énorme succès. Cela deviendra certainement une tradition chez nous.

Très délicieux. Peut-être un tout petit peu moins de fromage pour le rendre parfait, mais je le referai !

Un vrai coup de coeur. Parfois, j'augmente la quantité d'échalotes et je commence toujours avec 12 oz de champignons crimini. Calvados Brandy ajoute une belle profondeur de saveur.

Je l'ai fait pour apporter à la dégustation de vin de Pinot Noir, et c'était le meilleur accompagnement de la fête, avec juste une miette. Il faut un peu de temps pour l'assembler, entre la croûte, les champignons et le hachage d'herbes fraîches (romarin/thym). J'ai une autre recette de tarte aux champignons qui n'utilise que des cèpes (pas de cremini), avec du bouillon de bœuf et des oignons rouges, qui a un goût de champignon plus riche, mais c'était juste après.

C'était absolument délicieux - il était à la hauteur du battage médiatique dans les critiques. Très "champignon", simple et savoureux ! Il a disparu d'un hors-d'œuvre étalé avec beaucoup d'autres bons plats. Si je recommence pour ce type de fête, j'utilise un moule à tarte rectangulaire et je le coupe en fines tranches.

Parfait TEL QUEL ..ne change rien. tu seras heureux. Mélange d'herbes utilisées suggéré par d'autres. Romarin et Thym. J'améliore parfois après le premier test. mais cela ne nécessite AUCUNE amélioration

C'est fabuleux COMME ÉCRIT. utilisé des herbes suggérées par d'autres, le romarin et le thym. Je cherche parfois à améliorer les recettes après avoir essayé une fois. pas ça ..juste parfait et tous les invités sont d'accord. Prendre plaisir

Riche, délicieux, savoureux. Si vous n'avez pas de cèpes séchés, ne vous inquiétez pas. J'ai utilisé du shitaki et du crimini qui ont très bien fonctionné. J'ai probablement utilisé 1/2 tasse de fromage sur la croûte et environ 1/3-1/2 tasse de fromage sur le dessus. Parfait.

Je l'ai fait comme apéritif et j'ai utilisé des mini tasses filo. C'était bon, mais beaucoup plus de travail que nécessaire pour un délicieux apéritif aux champignons. De plus, la crème pâtissière était submergée / cuite au-dessus de la plupart des tasses de remplissage, elle n'était donc pas très attrayante. La prochaine fois, si je l'utilisais comme base pour un apéritif, je ferais simplement sauter les champignons avec les aromates et ajouterais un peu de crème épaisse, puis après refroidissement, j'ajouterais du fromage râpé avant de remplir les tasses. Cela dit, je vais certainement faire la tarte pleine grandeur, car les saveurs ici étaient merveilleuses.

Je n'avais pas les cèpes, j'ai donc dû escamoter cette partie de la recette, mais cela s'est bien passé indépendamment de cette exclusion. Je pense que je réduirais la quantité de gruyère et augmenterais éventuellement le mélange de crème pâtissière la prochaine fois pour donner aux autres saveurs de la tarte une meilleure chance de résister à un fromage aussi fort. Je vais certainement le refaire.

C'était vraiment bien mais a pris un peu de temps. Vraiment riche et savoureux. Fait comme écrit sauf que je n'aime pas les œufs, alors faites une crème anglaise avec du lait, du fromage et de la farine. le faire pour la troisième fois aujourd'hui.

C'est mieux. tout comme écrit. Herbes utilisées comme suggéré romarin et thym. Ne pourrait pas être mieux Les amis me demandent souvent de faire cela. Perdu de similaire mais c'est le SEUL à garder.

Il existe plusieurs autres tartes aux champignons sauvages sur ce site et d'autres mais celle-ci est exceptionnelle. Faites exactement comme indiqué et utilisez du romarin et du thym frais comme suggéré. Ça ne va pas mieux que ça. J'ai des amis qui me demandent de le refaire encore et encore. Le MEILLEUR à chaque fois.

Cela a eu des critiques élogieuses. J'ai utilisé un mélange de chanterelles fraîches et de crimini. J'ai remplacé environ 5 onces de girolles par les cèpes séchés. Le romarin et le thym étaient excellents dans la tarte. J'ai fait cuire la croûte pendant environ 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée, mais je devais encore la remettre au four une fois que les poids à tarte étaient sortis pour cuire davantage le fond (encore 10).

J'ai fait cela comme une expérience pour un plat végétarien de Thanksgiving. C'est tellement beau et délicat. Des morceaux de champignons se dressent au-dessus de la crème pâtissière au gruyère. Ce sera un succès auprès de vos amis et de votre famille!

Incroyablement bon. Mes convives ont été très satisfaits de celui-ci. J'ai dû faire cuire la croûte à l'aveugle environ 10 minutes de plus que la recette ne l'indique avant qu'elle ne devienne dorée.

Je dois ajouter mon vote, c'est super et comme beaucoup d'autres j'ai fait tout comme écrit. Pour les herbes, utilisez également du romarin et du thym. Parfait à tous points de vue.. tecture, saveur, unicité. J'ai servi le déjeuner avec de la salade, accompagné de salades froides sur un buffet à température ambiante et j'ai apprécié les quelques restes (pas souvent). Vous serez heureux d'avoir fait cela.

Je l'ai fait hier soir pour un premier plat avec une petite quantité de verts sur le côté. Excellent. Les saveurs étaient exceptionnelles. Comme autre, j'ai utilisé du romarin et du thym. Je ne pouvais pas demander un meilleur résultat. A refaire pour le déjeuner ou le dîner léger avec salade. Rendez vos amis végétariens très heureux. Aussi, fait comme écrit, aucun changement... utilisé crimini. Je les trancherai plus finement la prochaine fois. Avoir des restes pour le dîner ce soir.

Putain, c'est un gagnant ! Je double les champignons et le fromage. dont vous ne pouvez jamais avoir assez.

Cuire de petites coupes de pâte phyllo et ajouter le mélange et cuire au four. Pour les herbes, j'ai utilisé du romarin et du thym. Mettez du gruyère râpé au fond de la tasse, ajoutez le mélange de champignons et recouvrez de plus de fromage. les clients en voulaient plus :-)

Très facile et incroyablement savoureux! Je vais le refaire plusieurs fois.

ça sonne bien, je vais essayer avec des cèpes séchés, du shitaké et du portobello. Substituer l'huile de truffe pour le beurre et utiliser de la pâte phyllo.


Steak Grillé Aux Champignons Sauvages

  • Temps de préparation 10 minutes
  • Temps de cuisson 15 minutes
  • Sert 2
  • Difficulté Facile

Ingrédients

Méthode

Préchauffer deux poêles à frire lourdes jusqu'à ce qu'elles soient très chaudes.

Pendant que les casseroles chauffent, préparez la pâte d'assaisonnement. Émiettez le cube de bouillon de bœuf Knorr dans un petit bol et mélangez-y 2 cuillères à café d'huile d'olive pour former une pâte. Ajouter les cèpes en poudre et bien mélanger.

Étaler la moitié de la pâte uniformément et complètement sur le dessus de chacun des steaks.

Placer les steaks sur la plaque chauffante, côté assaisonné vers le bas. Cuire 3 minutes. Pendant la cuisson, étalez uniformément la pâte restante sur le côté non assaisonné de chaque steak, puis retournez-les dans la poêle.

Cuire encore 3 minutes, puis éteindre le gaz ou l'électricité et laisser les steaks continuer à cuire dans la chaleur résiduelle de la plaque chauffante jusqu'à ce qu'ils soient cuits au goût, en les retournant au moins une ou deux fois.

Si votre poêle n'est pas assez épaisse pour retenir la chaleur de cette manière, alors réduisez simplement le feu et terminez la cuisson à feu très doux.

J'aime faire cuire le mien jusqu'à ce que le sang remonte à la surface, c'est à ce moment-là que je sais que le steak sera mi-saignant, comme je les aime.

Pendant ce temps, pendant que les steaks cuisent, frottez un peu d'huile d'olive sur les pleurotes et faites-les cuire sur la deuxième poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, en prévoyant 2 à 3 minutes de chaque côté.

Placer les champignons grillés sur un plat de service. Garnir chaque champignon d'un steak cuit, puis verser un peu plus d'huile d'olive, garnir de brins de persil et servir aussitôt.


Ragoût de champignons sauvages

Les champignons séchés sont mon genre de luxe, pratiques et abordables. Alors que le caviar ou le foie gras correspondent rarement à mon humeur ou à mon budget, je peux toujours avoir des shiitakes séchés, des cèpes, des morilles et des girolles sous la main. Et je les attrape souvent, à la fois les soirs de semaine agités lorsque le temps presse et aussi lorsque je recherche un supplément de saveur pour rehausser un plat spécial. La saveur des champignons séchés est concentrée et intense, et la texture est bonne et charnue. Comme les champignons frais, ils sont excellents dans tout, des soupes aux sauces en passant par les sautés.

Faites-leur tremper. Avant d'utiliser des champignons séchés dans une recette, même s'il s'agit d'une soupe ou d'un ragoût, il est préférable de les réhydrater dans de l'eau chaude. Cela est nécessaire pour deux raisons : d'abord, il repulpe les champignons et, en prime, le liquide de trempage crée un bouillon savoureux, que vous pouvez incorporer dans un plat comme vous le feriez avec n'importe quel autre type de bouillon. Deuxièmement, le trempage aide également à éliminer le grain des champignons qui, autrement, gâcherait votre plat.

Une fois les champignons infusés, il est facile de les ajouter aux braises, aux ragoûts ou aux sauces. What I do is brown the meat or fish (if there’s any in the dish) and then sauté the rehydrated mushrooms with the aromatics like shallots, garlic, or onion. Because they’re moist, the mushrooms don’t exactly brown, but this quick toss in hot oil really intensifies their flavor. Finally, I add the mushroom soaking liquid and finish cooking the dish.

The way I see it, there’s no set rule for which mushroom to pair with a specific dish. It makes sense to look to the mushroom’s native region, using Italian porcini in risotto, shiitakes in Asian dishes, and chanterelles in French sauces and bistro classics like omelettes. But I often mix shiitakes with other kinds of mushrooms, particularly when I’m using a pricey variety like morels. It’s a little trick of mine. Shiitakes’ flavor perfectly complements that of other mushrooms, and their affordability keeps the meal in the realm of simple, home cooking, just where it belongs.

Buying and storing dried mushrooms

The quality of dried mushrooms can vary greatly. My main rule is to buy them from a trusted source. If I can get a good look inside the package, I look for mushrooms that have a nice size and shape, and I avoid overly shriveled or crushed specimens.

The best way to buy dried mushrooms is to inspect their quality visually—they should be intact and not too shriveled. Dried mushrooms are sold in many supermarkets, but if you don’t see them, try specialty stores and high-end grocery stores like Whole Foods markets we also liked the mushrooms we ordered from Gourmet Mushrooms and Mushroom Products.

For long-term storage, I seal dried mushrooms in two heavy-duty zip-top freezer bags and put them in the freezer where they’ll keep indefinitely. For short term storage (a month or less), I seal the mushrooms in an airtight container or ziptop bag and store in a cool, dark place.

Shiitakes

Versatile, affordable dried shiitakes are my go-to mushroom. Their meaty texture and smoky flavor is great on its own or paired with other varieties. Shiitakes are an obvious choice for Asian dishes, filling out soy-based braises or stews or perking up quick stir-fries.

Look for shiitakes with thick brown caps ridged with white. The stems can be woody, so trim them off and discard after soaking.

Porcini

Chewy, succulent, and intensely flavorful, dried porcini (or cèpes) have a deep, earthy essence that complements Italian seasonings and is delicious with pork and chicken.

Porcini (pronounced pour-CHEE-nee) have thick stems and broad caps and are generally sliced before they’re dried. After rehydrating them, you can use them just as you would fresh mushrooms.

Chanterelles

The golden, apricot hue of chanterelles befits their bright, fruity flavor. Their size can vary from tiny blossom-like specimens to impressive 5-inch trumpets, and in the dried form, they can be quite pricey. When rehydrated, their texture is pleasantly chewy the stems, however, can be woody, so after soaking, trim off tough stems and discard them. Pair chanterelles with eggs and cream sauces.

Morels

Nutty, buttery, and somewhat smoky, dried morels go beautifully with spring ingredients like asparagus and spring onions (or ramps, if you can find them). The hollow, honeycombed caps of wild morels can harbor sandy grit. With cultivated varieties this isn’t as much of a problem, but to be on the safe side, it’s a good idea to rinse morels with water before soaking them.

How to soak dried mushrooms

Put the mushrooms in a medium heatproof bowl. For Leek & Morel Strata, Wild Mushroom Ragoût, and Risotto with Peas & Porcini, pour in 2 cups boiling water and weight down the mushrooms with a small plate so the mushrooms are submerged. (If you’re using smaller or larger amounts of mushrooms, just use enough water to completely submerge them.) Soak until they’re plumped and softened, about 20 minutes (some varieties might take longer). Use a slotted spoon to transfer the mushrooms to a cutting board, squeezing any excess liquid from the mushrooms back into the soaking liquid. Laisser refroidir. Remove and discard any tough stems. Coarsely chop the mushrooms. Strain the soaking liquid through a coffee filter or paper towel set in a sieve. Set aside the mushroom “broth” for use in your dish or freeze for another time.

Simple ways to use dried mushrooms

When you have dried mushrooms in the pantry, there are lots of quick and simple ways to use them in your everyday cooking. Once you rehydrate them, they can go just about anywhere fresh mushrooms can go.

• Stir them into pilafs and other rice dishes.

• Add them to tomato or cream-based pasta sauces.

• Stir them into pan sauces for chops and cutlets.

• Add them to stir-fries. . Sauté with green beans or snap peas.

• Add them to eggs: Sauté rehydrated dried mushrooms with shallots and butter and fold into omelets, frittatas, or scrambled eggs.

• Make flavored butter: Pulse rehydrated morels or chanterelles with softened butter and a fresh herb like thyme in a food processor. Use right away or shape into a log, wrap in plastic, and refrigerate. Pats of the butter are delicious on roasted or grilled meats and vegetables.

Experiment with other dried mushrooms

Once you’re comfortable working with these more common dried mushrooms, try some of the more exotic varieties: Wood ears are wonderful in soups and stirfries. Dried black trumpets and lobster mushrooms add intense flavor to mushroom sauces and pair wonderfully with sautéed seafood. Versatile dried cremini and oyster mushrooms are great with beef or pastas.


Gelé

After I make duxelles, they’re going straight to the freezer–either in a vacuum sealed bag pressed flat for quick thawing, or my personal favorite: the ice cube tray. Duxelles frozeon in an ice cube tray can be frozen in a re-sealable vacuum bag, or wrapped in parchment and frozen in a Ziploc, then presto! Take a chunk out whenever you need for that special sauce or stuffing

Venison pot roast with duxelles stuffing. You could use many different cuts from many different animals here. Recipe link below.


Voir la vidéo: Distinguer la girolle de la fausse girolle (Janvier 2022).